Средневековые напитки: 8 видов от монастырского эля до пряного вина

Средневековые напитки зависели от климата, земледелия, достатка и местных торговых связей. В северной и центральной Европе из ячменного солода варили эль и постепенно осваивали пиво с хмелем; в винодельческих областях ежедневно употребляли вино разного качества; из мёда получали медовые напитки; яблоки и груши перерабатывали в сидр и грушевый напиток; на Руси и в соседних землях готовили квас; в постные дни и состоятельных домах подавали миндальное молоко; из ячменя, сухофруктов и трав варили отвары; на пирах завершали трапезу сладким пряным вином. Эти восемь видов показывают, что средневековый стол включал повседневное питьё, праздничные напитки, монастырские продукты и дорогие угощения.

За одним кубком могли скрываться монастырская мельница, городской налог, урожай винограда, торговля пряностями или работа домашней пивоварни. Напиток показывал происхождение человека, его достаток и даже время церковного календаря. При этом популярный миф о том, что средневековые люди совсем не пили воду, сильно упрощает действительность.

Какие средневековые напитки подавали каждый день и по праздникам

Вода оставалась основным и самым доступным питьём. Её брали из колодцев, родников, рек, ручьёв и городских водопроводов. Качество зависело от места: хороший источник ценили, а загрязнённые колодцы могли быть опасны. Утверждение, будто воду в Средние века полностью заменяли алкогольными напитками, не подтверждается как универсальное правило.

Другие средневековые напитки дополняли воду, еду и хозяйственный рацион. Слабый эль давал вкус и энергию, вино было частью средиземноморской культуры и христианского обряда, квас связывался с хлебом, а миндальное молоко помогало готовить и пить в постные дни. На пирах напиток подчёркивал ранг хозяина не меньше, чем мясо или дорогие специи.

Выбор определяла география. Там, где виноград вызревал плохо, чаще варили зерновые напитки. В винодельческих районах вино было привычнее и дешевле привозного эля. Яблоневые области поддерживали производство сидра, а лесные регионы давали мёд для медовых напитков.

Читайте также: повседневный рацион, к которому подавали эль, вино и воду, раскрывает статья «Что ели в Средние века: 9 главных блюд Европы».

8 напитков средневекового стола

1. Эль — зерновой напиток дома, города и монастыря

Элем называли сброженный напиток из солода, воды и дрожжей, который в ранних и региональных вариантах мог готовиться без хмеля. Для вкуса применяли травы и смеси, состав которых различался. Напиток не был единым по крепости: существовали более насыщенные сорта и слабые варианты для повседневного употребления.

Варка эля долго оставалась домашним занятием. В Англии и других североевропейских областях заметную роль играли женщины-пивовары, готовившие напиток для семьи или продажи соседям. По мере роста городов появились профессиональные пивовары, правила торговли и контроль мер.

В Скандинавии эпохи викингов зерновые напитки тоже были частью хозяйства и застолья, но основу повседневного питания составляли совсем другие продукты — каши, хлеб, рыба, молочные продукты и овощи. Подробнее об этом — в статье «Что ели викинги: рацион мореплавателей, воинов и скандинавских крестьян».

Монастыри тоже варили средневековые напитки. Большие обители имели зерно, воду, помещения, работников и необходимость обеспечивать собственную общину, гостей и паломников. Но представление, будто всё средневековое пиво изобрели монахи, неверно: зерновое пивоварение существовало задолго до христианских монастырей.

2. Хмельное пиво — напиток, который стало легче хранить

Хмель использовали в европейском пивоварении не повсеместно и не одновременно. Рядом с ним продолжали существовать старые травяные смеси. Однако хмель придавал заметную горечь и помогал напитку дольше сохранять приемлемые свойства, что было особенно важно для городской торговли и перевозки.

В позднем Средневековье хмельное пиво расширяло влияние в северной Европе. Его производство требовало солода, больших котлов, топлива, бочек и доступа к воде. Пивоварение постепенно превращалось из небольшой домашней работы в заметное городское ремесло.

Средневековые напитки становились предметом налогообложения. Власти контролировали объём, цену и качество, поскольку эль и пиво приносили доход и затрагивали повседневную жизнь горожан. Вкус напитка зависел от солода, воды, трав, хмеля, дрожжей и свежести партии.

3. Вино — ежедневный продукт юга и знак статуса на севере

Вино занимало центральное место в Средиземноморье, Франции, на Пиренейском полуострове и в других винодельческих областях. Его качество сильно различалось. Молодое местное вино могло быть обычным продуктом, тогда как выдержанные или привозные сорта стоили дорого.

Вино перевозили в бочках и продавали через порты, ярмарки и городские склады. Известность получали напитки определённых регионов, а торговля соединяла виноградники с Англией, Фландрией, германскими землями и Скандинавией.

Средневековые напитки нередко разбавляли водой. Сохранившийся французский сосуд XIV века из Метрополитен-музея устроен так, что в него можно было налить вино и добавить воду приблизительно в заданной пропорции. Однако обычай различался по времени, месту и качеству вина.

Вино было связано и с христианским богослужением. Монастыри и церковные хозяйства поддерживали виноградники там, где позволял климат, но производство не ограничивалось духовенством: им занимались крестьяне, землевладельцы и городские торговцы.

4. Медовые напитки — дорогой вкус лесных регионов

Медовый напиток получали из воды и мёда с последующим брожением. Он был известен задолго до Средневековья и сохранялся в северной, центральной и восточной Европе. Региональные названия, крепость и технология отличались, поэтому объединять все варианты одним точным рецептом неправильно.

Мёд был ценным продуктом. Он служил подсластителем, входил в лекарства, выпечку и соусы, а также давал сырьё для напитков. По мере роста спроса на воск и мёд бортничество и пчеловодство становились важной частью хозяйства.

Такие средневековые напитки могли появляться на праздниках, свадьбах и богатых трапезах, но их доступность зависела от региона. Позднее в части Европы медовые варианты уступали более дешёвому зерновому пиву и виноградному вину.

5. Сидр и грушевый напиток — урожай сада в бочке

В областях, где виноград вызревал хуже, но хорошо росли яблони и груши, фрукты перерабатывали в сброженные напитки. Сидр связывают прежде всего с северной Францией, Британскими островами и некоторыми соседними районами. Из груш делали отдельный напиток, известный в Англии и Франции.

Переработка помогала использовать плоды, которые было трудно долго хранить свежими. Яблоки дробили и прессовали, а сок выдерживали в ёмкостях. Качество зависело от сорта плодов, зрелости, чистоты посуды и условий хранения.

Средневековые напитки из фруктов не имели современной стандартизации. Они могли получаться сухими, кислыми, мутными или сладковатыми. Напиток из хорошего сада был частью местной экономики, а не дешёвой имитацией виноградного вина.

Читайте также: о напитках из мёда, хлебном квасе и кислых вкусах Восточной Европы рассказывает статья «Кухня Древней Руси: 10 продуктов и 3 рецепта».

6. Квас — хлебный напиток Восточной Европы

Квас готовили на основе хлеба, зерна или муки с участием брожения. Его история связана с восточноевропейской хлебной культурой, где ржаные продукты, кислые вкусы и домашние закваски занимали важное место.

Он мог быть напитком и кулинарным ингредиентом. Квасом заливали хлеб, лук и овощи, использовали его в холодных блюдах и похлёбках. В разных домах продукт отличался по сырью, сладости, кислоте и продолжительности хранения.

Эти средневековые напитки не следует автоматически приравнивать к современному сладкому квасу промышленного производства. Старые варианты могли быть значительно кислее, плотнее и теснее связаны с хлебным хозяйством.

Квас был особенно удобен там, где зерно и хлеб имелись в каждом хозяйстве. Он показывал, как один продукт проходил полный круг: поле давало рожь, мельница — муку, печь — хлеб, а остатки хлеба становились основой нового питья или блюда.

Отдельная история кваса показывает, как этот хлебный напиток вышел за пределы средневекового домашнего хозяйства, стал городским ремеслом, массовым товаром и одним из узнаваемых символов восточнославянской кухни.

7. Миндальное молоко и зерновые отвары — напитки поста и ухода

Не все средневековые напитки содержали продукты брожения. Миндаль растирали с водой и процеживали, получая белую жидкость, которую использовали в соусах, кашах, супах и десертах. Она могла подаваться и как питьё, особенно в состоятельных домах.

Миндальное молоко было удобно в постные дни, когда церковные правила ограничивали употребление животного молока. Однако миндаль в северных областях оставался привозным и недешёвым продуктом, поэтому бедный стол не мог пользоваться им постоянно.

Готовили также отвары из ячменя, сушёного винограда, инжира, слив, солодки и трав. Такие жидкости могли восприниматься как освежающие, питательные или лечебные в рамках медицинских представлений эпохи. Их назначение зависело от состава: одни подавали к еде, другие использовали для ухода за больными.

8. Пряное вино — дорогой финал праздничной трапезы

Пряное подслащённое вино, известное как гипокрас, готовили с корицей, имбирём и другими дорогими добавками. Смесь настаивали, а затем процеживали через тканевый фильтр. Состав зависел от эпохи, региона и достатка хозяина.

Это были престижные средневековые напитки, поскольку в них соединялись сразу два дорогих товара: вино и привозные пряности. Гипокрас подавали на придворных пирах, после еды или вместе со сладкими угощениями. Его также связывали с медицинскими представлениями о «согревающих» специях.

Популярное объяснение, будто пряности добавляли исключительно для сокрытия испорченного вина, слишком прямолинейно. Богатый хозяин использовал корицу, имбирь и сахар прежде всего ради статуса, вкуса и принятой медицинской теории. Дорогие добавки не имело смысла тратить на заведомо непригодный продукт.

Читайте также: о торговле перцем, корицей, гвоздикой и другими ценными добавками читайте в статье «Дорогие специи, изменившие мир: 9 фактов о самой дорогой еде Средневековья».

Кто пил что: крестьяне, монахи, горожане и знать

Положение человека влияло не только на количество еды, но и на выбор питья. Крестьянин пользовался водой, слабым домашним элем, квасом или местным фруктовым напитком. Виноградное вино становилось обычнее там, где его производили рядом, и дороже после долгой перевозки.

Монастырские средневековые напитки зависели от хозяйства обители. Северные монастыри могли варить эль и пиво, южные — выращивать виноград. Обители обслуживали собственную общину, путников, больных и гостей, поэтому им требовались вода, зерно, погреба, посуда и стабильное производство.

Горожане покупали напитки в тавернах, на рынках и у пивоваров. Продажа регулировалась мерами, налогами и местными правилами. Недобросовестного торговца могли обвинить в неправильном объёме, плохом качестве или завышенной цене.

На столе знати средневековые напитки демонстрировали богатство. Привозное вино, прозрачный стеклянный кубок, сахар и восточные пряности показывали возможности хозяина. На изображениях пиров вино и эль представлены рядом с мясом, хлебом и дорогой посудой.

Два безалкогольных напитка по мотивам средневековой кухни

Точные пропорции многих старых напитков не сохранились. Рецепты ниже являются современными реконструкциями на основе продуктов, известных средневековой европейской кухне. Они не воспроизводят алкогольное брожение и подходят для обычного домашнего приготовления.

Миндальный напиток с мёдом и корицей

Количество порций: 4
Время подготовки: 8 часов
Время приготовления: 20 минут
Общее время: 8 часов 20 минут

Ингредиенты

• сырой очищенный миндаль — 200 г;
• вода для замачивания — 500 мл;
• питьевая вода — 800 мл;
• мёд — 35 г;
• молотая корица — 1 г;
• соль — 1 г.

Способ приготовления

1. Залейте миндаль 500 мл холодной воды и оставьте в холодильнике на 8 часов.
2. Слейте воду, промойте орехи и переложите их в чашу измельчителя.
3. Добавьте 800 мл свежей воды и измельчайте 2–3 минуты до получения белой однородной жидкости.
4. Процедите смесь через плотную чистую ткань, тщательно отжимая ореховую массу.
5. Добавьте мёд, соль и корицу, перемешайте до растворения.
6. Охладите напиток не менее 30 минут.
7. Подавайте в небольших чашах. Храните в закрытой посуде в холодильнике не более двух суток.

Ячменный отвар с изюмом и инжиром

Количество порций: 5
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 50 минут
Общее время: 1 час

Ингредиенты

• ячменная крупа крупного помола — 120 г;
• вода — 1,5 л;
• сушёный инжир — 80 г;
• изюм — 60 г;
• мёд — 30 г;
• молотый имбирь — 0,5 г.

Способ приготовления

1. Ячменную крупу промойте до прозрачной воды.
2. Соедините крупу и 1,5 л воды, доведите до кипения.
3. Уменьшите нагрев и варите под неплотно закрытой крышкой 30 минут.
4. Инжир нарежьте небольшими кусочками, изюм промойте.
5. Добавьте сухофрукты и варите ещё 15 минут. Жидкость должна приобрести золотистый оттенок и лёгкую зерновую плотность.
6. Снимите кастрюлю с огня, настаивайте 10 минут и процедите.
7. Остудите до тёплого состояния, добавьте мёд и имбирь.
8. Подавайте тёплым или охлаждённым. Готовый отвар храните в холодильнике не более двух суток.

Почему привычные представления о средневековом питье неточны

Миф о полном отказе от воды возник из чрезмерного обобщения сведений о городском загрязнении и распространённости эля или вина. Люди пользовались чистыми источниками и колодцами, оценивали качество воды и выбирали место для поселения с учётом её доступности.

Неверно и представление о постоянном массовом пьянстве. Средневековые напитки различались по крепости, а слабые зерновые варианты не были равны современному крепкому пиву. Церковь, городские власти и нравоучительные тексты осуждали опьянение, хотя это не означает, что злоупотреблений не существовало.

Наконец, напиток не был одинаковым во всей Европе. Граница между винной, пивной, медовой и хлебной культурами зависела от климата и торговли. Поэтому средневековые напитки следует изучать не как единый список, а как карту земледелия, ремёсел и социальных различий.

Частые вопросы о напитках Средневековья

Правда ли, что в Средние века не пили воду?

Нет. Воду пили из источников, колодцев, рек и городских систем снабжения. Её качество различалось, но алкогольные напитки не заменяли воду полностью.

Чем эль отличался от хмельного пива?

Элем обычно называют зерновой сброженный напиток, который мог готовиться без хмеля и ароматизироваться травами. Хмельное пиво получало характерную горечь и лучше подходило для хранения и торговли.

Все ли монахи варили пиво?

Нет. Пивоварение зависело от региона, ресурсов и устройства конкретной обители. В винодельческих областях монастыри могли заниматься виноградниками, а небольшая община могла покупать напитки у соседей.

Был ли мёд повседневным напитком бедняков?

Не везде. Мёд был ценным продуктом, поэтому медовые напитки зависели от местного пчеловодства и достатка. Зерновые варианты обычно обходились дешевле.

Что пили во время церковных постов?

Пост регулировал пищу по-разному в зависимости от времени, региона и монастырского устава. Использовались вода, зерновые отвары и миндальное молоко, которое заменяло животное молоко в блюдах.

Что такое гипокрас?

Это подслащённое вино, настоянное на корице, имбире и других пряностях, а затем процеженное. Его подавали на богатых пирах и связывали с медицинскими представлениями эпохи.

Сохранились ли средневековые напитки сегодня?

Да, но в изменённом виде. Эль, хмельное пиво, сидр, медовые напитки, квас и пряное вино имеют современные продолжения, хотя сырьё, санитарные условия и технологии стали другими.

Источники и дополнительное чтение

• Средневековые напитки: вода или алкоголь — материал Университета Шеффилда о воде, эле, пиве, вине, сидре и медовых напитках в рационе разных слоёв средневекового общества.
• Пивоварение в англосаксонской Англии и раннесредневековой Европе — материал Школы археологии Оксфордского университета о соложении зерна, домашнем пивоварении, роли женщин-пивоваров и различиях между элем и хмельным пивом.
• Еда и напитки на средневековом празднике — материал English Heritage о том, что в позднесредневековой Англии большинство людей пили эль, богатые могли позволить себе привозное вино, а после трапезы подавали пряный гипокрас.
• Средневековая торговля вином в Средиземноморье — материал Йоркского университета об археологических свидетельствах производства, хранения и международной торговли вином в средневековой Сицилии.