Кто придумал закуски — история лёгких блюд перед основной трапезой

Кто придумал закуски, установить невозможно: одного повара, страны или даты у них нет. Небольшие порции хлеба, сыра, овощей, рыбы и солёных продуктов существовали с древности, но привычная роль закуски — подготовить к более сытной еде — формировалась постепенно. В Средние века этому особенно способствовали многочастные пиры, где блюда подавались группами и порядок подачи имел собственную логику.

Кто придумал закуски и почему одного изобретателя не существует

Кто придумал закуски — вопрос, на который история не даёт имени. Люди всегда ели небольшие количества пищи между большими трапезами или перед ними. Хлеб, сыр, орехи, фрукты, оливки, солёная рыба и остатки приготовленной еды не требовали сложного приготовления и подходили для быстрого перекуса.

Но перекус и закуска — не одно и то же.

Перекус нужен, чтобы утолить голод между основными приёмами пищи. Закуска в более позднем понимании становится частью самой трапезы: её подают в начале, до более сытных блюд.

Именно эта функция появилась постепенно.

В Средние века порядок еды ещё сильно отличался от современного. Многие европейцы обходились двумя основными трапезами в день, а сама большая еда могла продолжаться несколько часов. Как менялся этот распорядок, подробно разобрано в статье «История приёмов пищи: как появились завтрак, обед и ужин».

Средневековый пир не начинался с современной тарелки закусок

Знатная трапеза могла состоять из нескольких подач. Однако слово «подача» здесь важнее современного понятия «блюдо».

В рамках одной подачи на стол одновременно выставляли несколько разных кушаний. Гости выбирали между ними, а затем слуги убирали блюда и приносили следующую группу.

Поэтому первая подача не обязательно была лёгкой.

Материалы «Английского наследия» показывают предполагаемое меню богатого английского пира конца XV века: уже первая подача могла включать густое блюдо из оленины или тушёную курицу в вине, а дальше следовали жареное мясо, птица, пироги и сладкие блюда. То есть средневековый «первый курс» нельзя автоматически называть закуской в современном смысле.

Кто придумал закуски, поэтому нельзя выяснять простым поиском «первого блюда пира». Современная схема «закуска — основное блюдо — десерт» возникла позже средневековой многочастной подачи.

Зачем вообще подавать что-то небольшое перед большой едой

Идея начинать не с самого тяжёлого блюда имела несколько объяснений.

Средневековая медицина опиралась на античную теорию о свойствах продуктов и пищеварении. Еду оценивали как горячую или холодную, сухую или влажную и старались сочетать продукты в определённой последовательности.

Кроме того, небольшие блюда выполняли чисто практическую функцию. Пока кухня готовила или завершала сложные жареные блюда, гости уже могли есть хлеб, сыр, овощи или другие продукты.

Значение имела и демонстрация гостеприимства. Пустой стол перед ожидающими гостями выглядел гораздо хуже, чем стол, на котором уже находилась небольшая пища.

И наконец, солёные, кислые и пряные продукты усиливали желание пить и продолжать трапезу.

Кто придумал закуски как средство «разбудить аппетит», установить невозможно, но именно эта идея позже станет одной из главных характеристик отдельной закусочной подачи.

Хлеб и сыр были простейшей малой едой

Для большинства населения средневековой Европы разговор о специальных закусочных блюдах был бы слишком роскошным.

Крестьянин или ремесленник мог съесть хлеб с сыром, луковицей или куском солёной рыбы. Такая пища могла появиться утром, во время работы или вечером.

Её не называли отдельным парадным началом трапезы.

У состоятельных людей те же продукты могли выглядеть иначе. Различные сорта хлеба и сыра, приправленные овощи, рыба, пироги и соусы становились частью более сложной подачи.

Тем самым один и тот же продукт занимал разное место в пищевой культуре в зависимости от достатка.

Рыба, соленья и кислые вкусы хорошо подходили для начала

Средневековая Европа широко использовала солёную и маринованную рыбу. Особенно большое значение она имела в дни церковных ограничений на мясо.

Сельдь, угорь и другие виды рыбы могли продаваться солёными или подготовленными для длительного хранения.

Кислота уксуса, солёность и пряные соусы давали выраженный вкус небольшому количеству продукта. Позже именно такие свойства станут характерными для многих закусок.

Кто придумал закуски из солёной рыбы, также неизвестно: подобные способы гораздо древнее Средневековья. Новым постепенно становилось не само соление, а место небольшого блюда внутри организованной трапезы.

Французское застолье добавило промежуточные блюда

Особенно интересна история французского придворного пира.

Между крупными подачами могли появляться так называемые антреме. Само понятие менялось: это могла быть пища, декоративная композиция или даже целое зрелище, сопровождавшее пир.

Музей Гетти отмечает, что на французских средневековых пирах между подачами могли появляться небольшие блюда и одновременно устраиваться музыка, чтение или представление. Такой антреме ещё нельзя назвать современной закуской, но он показывает, как внутри большого застолья возникали отдельные малые элементы со своей функцией.

Кто придумал закуски, таким образом, невозможно понять без истории самой последовательности еды.

Сначала существовали группы блюд и промежуточные подачи. Лишь позже европейская высокая кухня стала гораздо строже разделять начало, середину и завершение обеда.

Италия постепенно усилила роль лёгкого начала

В позднесредневековой и ренессансной Италии придворная культура развивала всё более сложную последовательность блюд.

Перед крупными горячими кушаньями могли подаваться небольшие продукты, которые не требовали долгого приготовления или обладали выраженным вкусом.

К XVI веку в описаниях больших итальянских банкетов уже заметнее стремление специально начинать трапезу блюдами, призванными вызвать аппетит.

Это важный переход.

Кто придумал закуски в современном смысле, всё ещё определить нельзя, но именно на границе Средневековья и Нового времени лёгкая начальная подача всё отчётливее отделяется от остальных частей пира.

Пироги были универсальной малой формой

Пирог хорошо подходил и для рынка, и для большого стола.

Начинка могла быть мясной, рыбной, сырной, овощной или сладкой. Небольшой пирог удобно было держать в руках и подавать порционно. Позднее та же потребность в удобной еде получила в Англии ещё более простую форму — начинку стали помещать между двумя кусками хлеба. Почему это блюдо связали с именем английского аристократа, рассказывает статья «Кто придумал сэндвич — правда о графе Сэндвиче и происхождении знаменитого блюда».

В городе такие изделия продавались готовыми. Об истории пищи, которую европейцы покупали вне дома на рынках и улицах, рассказывает статья «История уличной еды: от базаров и трактиров до городских ларьков». На пиру пирог становился частью общей подачи и мог выглядеть значительно богаче.

Поэтому граница между уличной едой, перекусом и будущей закуской часто проходила не по рецепту, а по ситуации, в которой этот рецепт подавался.

Праздничный стол создавал правила, которых не было в будни

Кто придумал закуски, легче понять, если сравнить обычную еду с пиром.

Каждодневная трапеза большинства людей была намного проще. Не существовало необходимости сначала есть специальное маленькое блюдо, затем основное и только потом завершать обед.

Знатный пир был другим. Он превращал еду в церемонию. Имело значение, кто где сидит, кто получает пищу первым, какие блюда следуют друг за другом и как они выглядят. Именно в такой среде могла развиваться отдельная функция первой подачи.

Когда появилась собственно европейская закуска

Современную закуску правильнее считать продуктом длительного перехода от Средневековья к Новому времени.

Средневековый пир уже создавал последовательность подач. Ренессансная придворная кухня усилила различия между ними. Позднее французская система обслуживания стала классифицировать блюда ещё строже. Возникли небольшие блюда, которые осознанно ставили перед основной частью обеда.

Именно здесь находится ответ на вопрос, кто придумал закуски: никто в отдельности. Их создала постепенная перестройка европейского застолья. Сами продукты были древними. Новым стало их место в меню.

Почему закуска должна была быть небольшой

Если первое блюдо слишком сытное, следующий этап трапезы теряет смысл. Поэтому будущая закусочная культура постепенно стала выделять продукты с ярким вкусом, но сравнительно небольшим объёмом.

Подходили солёная рыба, сыр, овощи, небольшие пироги, мясные изделия и соусы. Позднее особенно важную роль в европейской закусочной кухне получили холодные эмульсионные соусы: майонез превратился в основу множества вариантов для рыбы, мяса, яиц и овощей. Этот этап подробно разобран в статье «Майонез в высокой кухне: как простой соус стал основой кулинарных направлений».

Кто придумал закуски небольшого размера, также нельзя установить. Это скорее естественное следствие многочастной трапезы: первая еда должна оставить место для следующей.

С этим связан и привлекательный внешний вид закусок. Малое блюдо удобно сделать разнообразным и ярким, особенно на богатом столе.

Закуски были признаком достатка

Для бедной семьи дополнительная стадия обеда могла казаться бессмысленной.

Если хлеба и похлёбки едва хватает для насыщения, нет причины разделять их на предварительную и основную еду.

Иначе обстояло дело у знати.

Большое количество разных подач демонстрировало запасы, работу кухни, доступ к дорогим специям и способность содержать многочисленных слуг.

Поэтому история закусок связана и с социальным неравенством.

То, что позже станет повседневной тарелкой небольших блюд, первоначально легче развивается там, где человек может позволить себе есть не только для насыщения, но и ради церемонии.

Два блюда для исторической реконструкции

Это современные реконструкции по мотивам средневековой европейской кухни. Они показывают тип небольшой еды, которая могла появиться в начале или среди подач, но не претендуют на роль универсальных «первых закусок человечества».

Рецепт 1. Лук-порей в уксусно-горчичной заправке

Ингредиенты:

• лук-порей — 3 стебля;
• винный уксус — 2 столовые ложки;
• горчица — 1 чайная ложка;
• мёд — половина чайной ложки;
• соль;
• немного молотого перца.

Приготовление:

1. Светлую часть лука-порея тщательно промыть.
2. Отварить до мягкости, сохранив форму.
3. Остудить и нарезать крупными кусочками.
4. Смешать уксус, горчицу, мёд и соль.
5. Полить порей заправкой.
6. Подать небольшими порциями при комнатной температуре.

Кисло-пряный вкус хорошо соответствует логике блюда, которое не должно заменять основной обед.

Рецепт 2. Бобовая паста с луком и травами

Ингредиенты:

• сушёные бобы — 250 граммов;
• репчатый лук — 1 штука;
• петрушка — небольшой пучок;
• винный уксус — 1 столовая ложка;
• соль;
• немного масла.

Приготовление:

1. Бобы замочить на ночь.
2. Сварить до полной мягкости.
3. Размять деревянной ложкой.
4. Мелко нарезать лук и зелень.
5. Смешать с бобами.
6. Добавить немного уксуса и масла.
7. Подавать с кусочками хлеба.

Бобы были обычным европейским продуктом, поэтому такое небольшое блюдо значительно реалистичнее для средневековой реконструкции, чем современная тарелка колбасных и сырных деликатесов.

Что дошло до современной закуски

Кто придумал закуски, современный стол уже почти не напоминает.

Сегодня закуска может подаваться перед обедом, сопровождать напиток, входить в фуршет или вообще заменять полноценную трапезу.

Но несколько старых принципов сохранилось.

• Порция обычно небольшая.
• Вкус часто ярче и концентрированнее, чем у нейтрального основного продукта.
• Еда должна быть удобной для подачи и деления.
• Наконец, закуска по-прежнему может выполнять социальную функцию: занять гостей до начала основной еды.

Средневековый пир не создал современную закуску в готовом виде, но именно развитие последовательной подачи помогло выделить для небольшой начальной еды отдельное место.

Почему ответ «французы придумали закуски» слишком простой

Французская кухня позднее действительно сильно повлияла на европейскую систему меню и названия отдельных типов блюд.

Но сами небольшие продукты перед или между крупными блюдами существовали намного раньше.

Кто придумал закуски — не вопрос о национальном патенте.

Средневековая Англия знала многочастные пиры. Французский двор развивал промежуточные подачи. Итальянские дворы Ренессанса усложняли порядок банкета. Обычные жители по всей Европе веками ели хлеб, сыр, овощи и солёную рыбу небольшими порциями.

Поэтому правильнее говорить об эволюции.

Европейская закуска возникла тогда, когда древняя привычка есть небольшое количество пищи встретилась со сложной системой придворной трапезы.

Частые вопросы

Кто первым придумал закуски?

Одного изобретателя не существовало. Небольшая пища известна с древности, а самостоятельная закусочная подача формировалась постепенно вместе с развитием многочастного европейского застолья.

Были ли закуски в Средние века?

В современном смысле — ещё не всегда. На пирах существовали первые, промежуточные и последующие подачи, среди которых могли быть небольшие блюда, но первая подача могла быть очень сытной.

Что могли подать небольшим блюдом?

Хлеб, сыр, приготовленные овощи, рыбу, небольшие пироги, бобовые блюда и различные соусы. Конкретный набор зависел от страны, сезона и достатка.

Что такое антреме?

В средневековой французской придворной культуре это элемент между основными подачами. Он мог быть блюдом, декоративной композицией или сопровождаться развлечением для гостей.

Почему закуски часто солёные или кислые?

Продукты с выраженным солёным, кислым или пряным вкусом хорошо работают небольшими порциями и традиционно сочетались с хлебом и напитками.

Чем закуска отличается от перекуса?

Перекус происходит между основными приёмами пищи ради насыщения. Закуска является частью организованной трапезы и обычно предшествует более сытным блюдам.

Французы придумали закуски?

Французская кухня сильно повлияла на позднейшую европейскую систему подачи, но небольшие блюда и промежуточные кушанья существовали в разных странах задолго до формирования классической французской кухни.

Источники и дополнительное чтение

1. «Английское наследие» — пиры в Гейнсборо-Олд-Холле — сведения о структуре средневековых и ранних тюдоровских подач, составе первых и последующих частей пира.
2. Музей Гетти — французский средневековый пир — материалы о французском средневековом застолье, блюдах и антреме между подачами.