Кто придумал тирамису: 5 версий рождения знаменитого итальянского десерта

Кто придумал тирамису — окончательно не установлено: на авторство претендуют пять версий. Ресторан «Ле Беккерие» в Тревизо связывает современный рецепт с Альбой Кампеоль и кондитером Роберто Лингуанотто и подтверждает его меню 1972 года. Толмеццо указывает на десерт Нормы Пьелли 1950-х годов, Пьерис — на «Коппу Веттурино» Марио Козоло 1935 года, а Сперанца Бон Гаратти — на «Императорский кубок» 1958 года. Пятая версия считает тирамису итогом развития более старых десертов из взбитых желтков, печенья, кофе, маскарпоне и какао. Наиболее доказано не единоличное изобретение, а постепенное формирование рецепта в северо-восточной Италии.

Кто придумал тирамису: 5 версий происхождения итальянского десерта

Тирамису относится к сравнительно молодым итальянским десертам. В старых поваренных книгах существовали печенье савоярди, забайоне, кремы из желтков, маскарпоне, кофе и слоёные десерты, но знакомого сочетания всех этих компонентов под названием «тирамису» до середины XX века не зафиксировано. «Треккани» определяет его как десерт тревизского происхождения из савоярди, холодного кофе, маскарпоне, сахара, яиц и горького какао.

Спор ведётся не только между отдельными поварами, но и между двумя регионами — Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Тревизо располагает хорошо задокументированной ресторанной версией 1972 года. Фриули приводит более ранние свидетельства из Пьериса и Толмеццо, однако первое изделие заметно отличалось от современного тирамису, а происхождение второго оспаривается тревизскими исследователями.

Версия 1. Альба Кампеоль и Роберто Лингуанотто как главные претенденты на авторство итальянского тирамису

Самая известная версия отвечает на вопрос, кто придумал тирамису, именами хозяйки ресторана «Ле Беккерие» Альбы Кампеоль и кондитера Роберто Лингуанотто. По истории заведения, они несколько лет испытывали разные сочетания крема, рикотты и маскарпоне, пока не получили десерт из савоярди, кофе, желтков, сахара, маскарпоне и какао.

В 1972 году название «тирамесу» появилось в десертном меню «Ле Беккерие». Это одно из главных преимуществ тревизской версии: известны ресторан, создатели, приблизительное время экспериментов и дата включения блюда в меню. Ресторан называет этот момент первой официальной кодификацией рецепта.

Поздний рассказ объясняет происхождение крема восстановительным завтраком, который Альба получала после рождения ребёнка: желтки взбивали с сахаром и подавали с кофе. Вместе с Лингуанотто она якобы преобразовала домашнюю питательную смесь в ресторанный десерт. Эта подробность передаётся самим заведением и организаторами чемпионата мира по тирамису, но документ 1950-х годов с готовым рецептом не представлен.

Версия «Ле Беккерие» наиболее убедительно объясняет, кто придумал тирамису именно в его современном ресторанном виде. Однако она не отменяет существования более ранних десертов с похожими компонентами.

Версия 2. Десерт Нормы Пьелли как более ранний претендент на звание первого тирамису

Фриульская версия переносит рождение десерта в гостиницу «Рома» в Толмеццо. Её владелица Норма Пьелли в 1950-х годах подавала порционный десерт из савоярди, кофе, маскарпоне, яиц, сахара и горького какао. По составу это изделие почти полностью совпадает с классическим тирамису.

Первоначально его называли ломтиком с маскарпоне, а позднее в счетах и записях появилось название «тирими су». Легенда объясняет его словами лыжников или путешественников, которым сладкий десерт помогал восстановить силы после дороги.

Сторонники Толмеццо считают, что Норма Пьелли переработала «Дольче Торино» Пеллегрино Артузи. В старом рецепте савоярди соединялись с шоколадным кремом из масла, сахара и желтка. Пьелли будто бы заменила масло маскарпоне, ароматизированную пропитку — кофе, а шоколадный слой — какао. Сам «Дольче Торино» действительно существует в книге Артузи под номером 649, но последовательность его превращения в тирамису восстанавливается по более поздним свидетельствам.

Если документы Толмеццо датированы верно, эта версия представляет серьёзную альтернативу Тревизо. Она описывает не просто похожий крем, а десерт практически с тем же набором продуктов.

Поэтому при выяснении, кто придумал тирамису, версию Нормы Пьелли нельзя считать второстепенной: её десерт уже содержал савоярди, кофе, маскарпоне, яйца, сахар и какао.

Версия 3. Какую роль играет десерт «Коппа Веттурино» Марио Козоло в споре о происхождении тирамису

Третья версия связывает вопрос, кто придумал тирамису, с Марио Козоло и рестораном «Аль Веттурино» в Пьерисе. Региональный туристический портал Фриули-Венеции-Джулии датирует «Коппу Веттурино» 1935 годом. Позднее десерт называли «тириме су», то есть «подними меня» или «придай мне сил».

Однако состав отличался от современного рецепта. В креманке соединялись бисквит, забайоне, шоколадный мусс или сливки с какао. Маскарпоне и кофейная пропитка не играли той роли, которую они получили в классическом тирамису.

Поэтому «Коппу Веттурино» разумнее считать ранним родственником и возможным источником названия. Она подтверждает, что выражение «тириме су» применялось к бодрящему десерту до 1972 года, но не доказывает изобретение современной рецептуры.

Версия 4. Десерт «Императорский кубок» Сперанцы Бон Гаратти как предшественник тирамису

Ещё один тревизский претендент — повар и хозяйка Сперанца Бон Гаратти. В начале 1950-х годов она готовила крем из маскарпоне, который укладывала на бисквит с кофе, какао и ароматной пропиткой. Десерт подавали в широкой креманке под названием «Фирменный кубок».

В 1958 году после визита принцессы Аспасии Манос десерт переименовали в «Императорский кубок». По структуре он уже был близок тирамису: крем из маскарпоне, кофе, бисквитная основа и какао соединялись без выпекания готового изделия. Отличиями оставались форма подачи и дополнительная ароматическая пропитка.

Спор о том, кто придумал тирамису, включает Сперанцу Бон Гаратти потому, что её «Императорский кубок» появился раньше официальной кодификации рецепта в «Ле Беккерие».

Эта версия показывает, что похожие десерты одновременно развивались в нескольких ресторанах северо-восточной Италии. Даже если Сперанца Бон Гаратти не дала блюду современного названия, её рецепт мог повлиять на ресторанную среду Тревизо.

Версия 5. Старые итальянские кремы и слоёные десерты как основа будущего тирамису

Пятая версия не ищет одного человека, кто придумал тирамису. Она рассматривает десерт как соединение нескольких уже известных традиций.

В Венето готовили «сбатудин» — желток, взбитый с сахаром. Его считали питательной едой для детей и ослабленных людей, подавали с сухим печеньем, а в семейных вариантах дополняли кофе, какао, маслом или мягким сыром.

В начале XX века существовал «Дольче Ливенца» из бисквита, желткового крема, подслащённого кофе, сливок, какао и ароматной пропитки. Маскарпоне в нём ещё не был обязательным, но конструкция уже напоминала будущий тирамису.

«Дольче Торино» Пеллегрино Артузи также строился из савоярди и густого шоколадного крема. Печенье размачивали, укладывали слоями и оставляли десерт созревать. От тирамису его отличали масло вместо маскарпоне и отсутствие обязательной кофейной основы.

История предшественников объясняет, почему похожие рецепты появились почти одновременно. Повару не требовалось изобретать каждый элемент: нужно было соединить савоярди, кофе, маскарпоне, желтковый крем и какао в одной устойчивой конструкции.

Главные доказательства в споре об авторстве итальянского десерта тирамису

На вопрос, кто придумал тирамису, нельзя ответить одной фамилией без оговорок. «Ле Беккерие» располагает наиболее известной и хорошо оформленной историей современной версии: рецепт был отработан Альбой Кампеоль и Роберто Лингуанотто и внесён в меню в 1972 году.

Толмеццо предлагает более ранний десерт Нормы Пьелли с практически тем же составом. Пьерис подтверждает раннее употребление близкого названия, но его «Коппа Веттурино» отличалась рецептурой. «Императорский кубок» Сперанцы Бон Гаратти находился ещё ближе к современной конструкции, хотя подавался под другим названием.

Наиболее осторожный вывод таков: современный тирамису сформировался в 1950–1970-х годах в ресторанной культуре северо-восточной Италии. «Ле Беккерие» закрепил и распространил узнаваемый стандарт, но отдельные сочетания и даже близкие рецепты существовали раньше.

Происхождение названия «тирамису» и его связь с историей десерта

Название восходит к выражению «тира ми су» — «подними меня», «взбодри меня» или «придай мне сил». Оно соответствует составу блюда: сахар даёт сладость, кофе — выраженный вкус, а яйца и маскарпоне делают десерт сытным. «Треккани» фиксирует формы «тирамису» и «тирами су» и относит блюдо к тревизской традиции.

Популярный рассказ связывает название с заведениями для взрослых в Тревизо, где питательную сладость якобы подавали посетителям для восстановления сил. Документальных меню или рецептов XIX века, подтверждающих эту историю, нет. Поэтому её следует считать поздней городской легендой, а не шестой доказанной версией происхождения.

Роль савоярди, кофе, маскарпоне и какао в формировании тирамису

Савоярди дали тирамису сухой пористый слой, способный быстро впитывать жидкость. Кофе добавил горечь и аромат, маскарпоне — плотную сливочную основу, желтки с сахаром — гладкость, а какао завершило вкус сухой горчинкой.

Путь кофе из Эфиопии через Йемен и европейские города разобран в статье «История кофе: 6 легенд из Эфиопии». В Италии напиток стал частью городской культуры, без которой кофейная пропитка тирамису вряд ли получила бы такую узнаваемость.

Какао пришло из Мезоамерики и превратилось в европейский сладкий продукт только после длительного исторического развития. Этот путь раскрывает статья «История шоколада: 7 превращений от священного напитка майя до десерта».

В первоначальном рецепте «Ле Беккерие» не было сливок, фруктов, шоколадного соуса или сливочного сыра другого типа. Основу составляли желтки, сахар, маскарпоне, савоярди, кофе и какао.

Как распространение тирамису за пределами северо-восточной Италии сделало десерт мировой классикой

Десерт хорошо соответствовал ресторанной и домашней кухне второй половины XX века. Его не требовалось выпекать после сборки, можно было готовить заранее, охлаждать и делить на порции перед подачей.

Рецепт легко приспосабливался к разным форматам: большой форме, круглому торту, отдельным креманкам и витринным порциям. При этом основные слои оставались узнаваемыми, поэтому название быстро закрепилось за пределами Италии. «Ле Беккерие» называет тирамису одним из наиболее узнаваемых итальянских десертов в мире.

Распространение породило десятки вариантов: со сливками, ягодами, фисташками, лимоном, шоколадом и печеньем других видов. Они продолжают идею тирамису, но не относятся к первоначальному тревизскому рецепту. Вопрос, кто придумал тирамису, стал особенно известен после мирового распространения десерта, когда Тревизо, Толмеццо и Пьерис начали отстаивать собственные версии его рождения.

Два рецепта из разных этапов истории тирамису

Рецепт 1. «Дольче Торино» — предшественник тирамису

Это безалкогольная домашняя реконструкция рецепта № 649 Пеллегрино Артузи. В оригинале савоярди смачивали ароматными напитками; здесь для связи с будущим тирамису используется охлаждённый кофе. Состав крема — шоколад, масло, сахар и желток — сохранён.

Порции: 8
Подготовка: 30 минут
Выдержка: 8 часов

Ингредиенты

• савоярди — 120 г;
• тёмный шоколад — 100 г;
• сливочное масло — 100 г;
• сахарная пудра — 70 г;
• пастеризованный яичный желток — 20 г;
• молоко — 30 мл;
• крепкий охлаждённый кофе — 120 мл;
• ванильный сахар — 5 г.

Способ приготовления

1. Разломите шоколад и растопите его с молоком.
2. Взбейте мягкое масло с сахарной пудрой.
3. Добавьте желток и ванильный сахар.
4. Влейте тёплый шоколад и размешайте до гладкости.
5. Быстро смачивайте савоярди в кофе.
6. Выложите первый слой печенья на блюдо.
7. Покройте половиной шоколадного крема.
8. Повторите слои.
9. Накройте и выдержите в холодильнике 8 часов.

Признак готовности: савоярди размягчились, но не распались, а шоколадный крем удерживает форму.

Рецепт 2. Тирамису по ресторанной версии „Ле Беккерие“ 1972 года

Реконструкция сохраняет шесть основных компонентов ресторанной версии 1972 года. Для домашнего приготовления используются пастеризованные желтки.

Порции: 12
Форма: около 24 × 30 см
Подготовка: 35 минут
Выдержка: 8–12 часов

Ингредиенты

• маскарпоне — 500 г;
• пастеризованные яичные желтки — 120 г;
• сахар — 200 г;
• савоярди — 300 г;
• крепкий кофе — 350 мл;
• горькое какао — 25 г.

Способ приготовления

1. Приготовьте кофе и полностью остудите.
2. Взбивайте желтки с сахаром до светлой густой массы.
3. Небольшими порциями вмешайте маскарпоне.
4. Быстро окунайте савоярди в холодный кофе, не оставляя их в жидкости.
5. Выложите половину печенья в форму.
6. Распределите половину крема.
7. Повторите слои.
8. Накройте форму и поставьте в холодильник на 8–12 часов.
9. Перед подачей равномерно просейте сверху какао.

Классический состав тирамису после споров о происхождении рецепта

Современные рецепты меняются, но классическую конструкцию определяют савоярди, кофе, крем из маскарпоне с яйцами и сахаром и слой горького какао. Десерт окончательно формируется не во время выпечки, а в холодильнике, где печенье впитывает кофе и влагу крема.

Кто придумал тирамису, по-прежнему обсуждают Тревизо, Толмеццо и Пьерис. Этот спор не уменьшает значение блюда, а показывает, как ресторанная новинка может вырасти из нескольких региональных традиций и за несколько десятилетий превратиться в символ всей страны.

Частые вопросы о происхождении и авторстве рецепта тирамису

Кто придумал тирамису на самом деле?

Наиболее известная версия называет Альбу Кампеоль и Роберто Лингуанотто из ресторана «Ле Беккерие». Однако Толмеццо, Пьерис и другие заведения северо-восточной Италии приводят более ранние похожие десерты.

В каком году появилось тирамису?

Современный рецепт был внесён в меню «Ле Беккерие» в 1972 году. В Толмеццо близкий вариант относят к 1950-м годам, а «Коппу Веттурино» из Пьериса — к 1935 году.

Где родился тирамису?

Главный спор идёт между Тревизо в регионе Венето и городами Толмеццо и Пьерис во Фриули-Венеции-Джулии.

Что означает слово «тирамису»?

Название переводится как «подними меня», «взбодри меня» или «придай мне сил» и связано с тревизской формой «тирамесу».

Были ли сливки в первоначальном рецепте?

В рецепте, который связывают с «Ле Беккерие», использовались желтки, сахар и маскарпоне. Взбитые сливки стали распространённой поздней добавкой.

Обязательно ли добавлять алкоголь?

Нет. В кодифицированной тревизской версии основными компонентами были кофе, савоярди, маскарпоне, желтки, сахар и какао.

Чем тирамису отличается от «Дольче Торино»?

«Дольче Торино» готовили из савоярди и шоколадно-масляного крема. В тирамису используются кофейная пропитка, маскарпоне и какао, поэтому его вкус и структура легче и влажнее.

Источники и дополнительное чтение

• Ресторан «Ле Беккерие» — история тирамису — кодификация рецепта, Альба Кампеоль, Роберто Лингуанотто и меню 1972 года.
• Чемпионат мира по тирамису — развитие десерта — «сбатудин», «Коппа Веттурино», Норма Пьелли, Сперанца Бон Гаратти и «Ле Беккерие».
• «Треккани» — значение слова «тирамису» — состав, название и тревизское происхождение.