Кто изобрёл суп: 7 этапов истории от древнего отвара до привычного блюда

Кто изобрёл суп, неизвестно: блюдо возникло задолго до письменности и не имеет одного автора. Сначала люди нагревали воду раскалёнными камнями в кожаных ёмкостях и корзинах, затем начали варить мясо, рыбу, зерно и коренья в глиняных сосудах. Древнейшие известные керамические горшки для приготовления пищи относятся примерно к восемнадцатому тысячелетию до нашей эры, а первые записанные рецепты похлёбок появились в Месопотамии во втором тысячелетии до нашей эры. За семь этапов древний отвар превратился в античную похлёбку, средневековый потаж, французский бульон и современный суп.

Кто изобрёл суп: почему одного автора не существует

Вопрос, кто изобрёл суп, не имеет ответа в виде имени правителя, повара или народа. Суп появился тогда, когда человек научился нагревать воду вместе с продуктами. Такой способ позволял размягчать жёсткое мясо, готовить зерно и бобовые, извлекать вкус из костей и использовать растения, которые было трудно есть сырыми или запечёнными.

Разные общества осваивали варку независимо. Поэтому история супа представляет собой не биографию одного изобретателя, а последовательность технологических изменений: нагретые камни, жаропрочная посуда, записанные рецепты, средневековые похлёбки, прозрачные бульоны, ресторанная кухня и промышленное консервирование.

1. Варка до появления глиняных горшков

До распространения керамики воду можно было нагревать в углублениях, кожаных мешках или плотных корзинах. Ёмкость не ставили прямо на огонь: в неё опускали камни, предварительно раскалённые в очаге. Когда они остывали, их заменяли новыми. Так можно было приготовить мясо, рыбу, коренья или зерновую кашицу.

Археология не позволяет установить состав самого первого жидкого блюда. Варка с помощью нагретых камней, однако, известна по находкам и этнографическим наблюдениям в разных регионах. Поэтому на вопрос, кто изобрёл суп на доисторическом этапе, точнее отвечать: безымянные общины охотников и собирателей, независимо освоившие соединение воды, тепла и пищи.

2. Глиняная посуда делает суп обычной едой

Второй этап начался с появлением сосудов, которые выдерживали длительный нагрев. В китайской пещере Сяньжэньдун обнаружены фрагменты керамики возрастом примерно от девятнадцати до двадцати тысяч лет. Следы нагревания показывают, что сосуды могли использоваться для приготовления пищи задолго до распространения земледелия.

Горшок позволял поддерживать слабое кипение и готовить общую еду для нескольких человек. В него складывали мясо, рыбу, дикорастущие растения, а позднее — выращенное зерно и бобовые. Если определять, кто изобрёл суп в форме блюда из одного котла, решающим оказалось не имя повара, а создание жаропрочной посуды.

3. Месопотамия сохраняет первые письменные рецепты

В Месопотамии жидкие блюда впервые появляются не только среди археологических находок, но и в письменных источниках. В Йельской вавилонской коллекции хранятся четыре кулинарные таблички с древнейшими известными записанными рецептами. Они были созданы почти четыре тысячи лет назад и описывают мясные и овощные блюда, близкие к густым похлёбкам и рагу.

Вавилонские повара готовили баранину с луком, чесноком, пореем, травами, свёклой, зерновыми изделиями и пивом. Точные количества продуктов обычно не указывали: записи предназначались для людей, уже владевших кулинарными приёмами.

Тот, кто изобрёл суп, остался неизвестным, но месопотамские писцы первыми сохранили подробные свидетельства подобных блюд. Они показывают, что древняя похлёбка могла быть сложной, пряной и предназначенной не только для бедного стола, но и для дворца или храма.

4. Античный мир разделяет отвары, каши и похлёбки

В Древней Греции и Риме жидкую пищу готовили в разных формах. Зерно разваривали до состояния густой каши, бобовые превращали в сытные похлёбки, а мясо и овощи варили в воде с травами. Современной границы между супом, кашей, соусом и рагу ещё не существовало: результат зависел от количества жидкости и продолжительности приготовления.

Отвары считались подходящей пищей для ослабленных людей, а густые похлёбки были удобны для больших хозяйств и военных отрядов. Один котёл позволял накормить много людей и использовать вместе небольшие куски мяса, зерно, овощи и зелень.

В античности вопрос, кто изобрёл суп, уже потерял практический смысл. Варёная жидкая пища стала обычной частью средиземноморской, ближневосточной и азиатской кухни.

5. Средневековая похлёбка соединяется с хлебом

В Средние века одним из главных жидких блюд Европы был потаж — содержимое общего котла из овощей, бобовых, круп, трав и иногда мяса. Его могли варить часами, добавляя новые продукты по мере необходимости. У богатых похлёбки содержали мясо, птицу и дорогие пряности, у бедных — капусту, лук, горох и доступное зерно.

Слово, от которого произошло современное название супа в ряде европейских языков, первоначально было связано с хлебом, размоченным в жидкости. Словарь Мерриам — Вебстер выводит английское название из среднеанглийского и старофранцузского обозначения супа или пропитанного хлеба; первое известное употребление относится к XIV веку.

Хлеб клали в миску и заливали бульоном, вином, молоком или жидкой частью похлёбки. Он впитывал влагу, делал блюдо гуще и позволял использовать подсохшие ломти. Поэтому тот, кто изобрёл суп в средневековом понимании, одновременно создал способ соединить горячий отвар с главным продуктом европейского стола.

Роль хлеба в питании этого периода подробнее раскрыта в статье «История хлеба в Средневековой Европе». О повседневных похлёбках, кашах и мясных блюдах рассказывает материал «Что ели в Средние века: 9 блюд Европы без романтики и мифов».

6. Французский бульон помогает появлению ресторанов

В XVII–XVIII веках европейская профессиональная кухня начала чётче разделять бульоны, прозрачные супы, густые похлёбки и супы-пюре. Повара варили мясо, птицу, кости, коренья и ароматические травы, а затем процеживали жидкость и использовали её как самостоятельное блюдо или основу для других рецептов.

В Париже середины XVIII века продавали концентрированные «восстанавливающие» бульоны, предназначенные для людей, которым требовалась лёгкая и питательная пища. От французского обозначения таких восстанавливающих блюд произошло слово «ресторан». Первые заведения нового типа предлагали посетителям бульоны и другие блюда по меню в течение установленного времени.

На вопрос, кто изобрёл суп ресторанной эпохи, тоже нельзя ответить одним именем. Французские повара не создали сам принцип варки, но превратили бульон в отдельную категорию профессиональной кухни, установили правила его осветления и сделали суп привычной первой подачей обеда.

7. Консервирование превращает суп в промышленный продукт

В XIX веке развитие консервирования позволило выпускать готовые супы, которые можно было долго хранить и перевозить. В 1895 году американская компания «Кэмпбелл» представила готовый томатный суп, а в 1897 году химик Джон Дорранс разработал способ производства сгущённого супа. Удаление части воды уменьшало объём и массу упаковки, делая продукт дешевле при перевозке и продаже.

Покупатель добавлял воду дома и получал несколько порций из небольшой банки. В XX веке появились сухие смеси, бульонные кубики, замороженные супы и продукты быстрого приготовления. Одновременно домашние рецепты сохранили региональные различия: борщ, щи, минестроне, буйабес, мисо-суп, харчо и множество других блюд.

Так вопрос, кто изобрёл суп, получил окончательный исторический ответ: никто в отдельности. Промышленность изменила упаковку и скорость приготовления, но основу блюда — продукты, сваренные в жидкости, — создали неизвестные люди за тысячи лет до появления письменности.

Почему суп оказался универсальным блюдом

Суп позволял использовать один очаг, одну ёмкость и небольшое количество топлива. В жидкость можно было положить доступные сезонные продукты, жёсткое мясо, кости, крупы, бобовые и остатки хлеба. Приготовленная таким способом пища легко делилась между членами семьи или большой общины.

Ответ на вопрос, кто изобрёл суп, связан прежде всего с практичностью. Блюдо возникало в разных культурах потому, что решало одинаковые задачи: размягчало продукты, сохраняло жидкость, увеличивало число порций и позволяло соединять разные ингредиенты в одном котле.

На Руси похожую роль выполняли похлёбки, щи и другие жидкие блюда. Их место среди хлеба, каш, репы, рыбы и грибов показано в статье «Кухня Древней Руси: 10 главных продуктов и блюд».

От древнерусской похлёбки до кислых, зелёных и суточных вариантов этот путь прослеживается в статье «История щей: 8 этапов развития главного русского супа».

Два исторических рецепта супа

Эти рецепты представляют два этапа развития блюда. Первый основан на современной реконструкции вавилонской похлёбки из Йельской коллекции, второй воспроизводит средневековый принцип густого горохового потажа с хлебом.

Вавилонская похлёбка с бараниной и свёклой

Порции: 4
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 1 час 30 минут
Температура приготовления: слабое кипение около 90–95 °C

Ингредиенты

• баранина без кости — 600 г;
• свёкла — 400 г;
• репчатый лук — 150 г;
• лук-порей — 100 г;
• чеснок — 12 г;
• руккола — 80 г;
• кинза — 30 г;
• светлое пиво — 250 мл;
• вода — 500 мл;
• топлёный жир или масло — 30 г;
• молотый кумин — 2 г;
• семена кориандра — 3 г;
• соль — 8 г.

Способ приготовления

1. Нарежьте баранину кусочками по 3–4 см, свёклу — небольшими кубиками.
2. Разогрейте жир в тяжёлой кастрюле.
3. Обжаривайте мясо 7–8 минут до появления румяной поверхности.
4. Добавьте нарезанный лук и готовьте ещё 5 минут.
5. Положите свёклу, рукколу, половину кинзы и кумин.
6. Влейте пиво и воду, доведите до кипения.
7. Уменьшите нагрев, добавьте порей и растёртый чеснок.
8. Варите под неплотно закрытой крышкой около 60 минут.
9. Добавьте соль и готовьте ещё 15–20 минут.
10. Перед подачей посыпьте оставшейся кинзой и растёртыми семенами кориандра.

Признак готовности: баранина легко разделяется вилкой, свёкла мягкая, а жидкость приобрела густоту лёгкого соуса.

Рецепт показывает, почему определить, кто изобрёл суп, невозможно: уже почти четыре тысячи лет назад жидкие блюда имели сложный состав, пряности и несколько этапов приготовления. Основой послужила реконструкция Йельской вавилонской коллекции.

Средневековый гороховый потаж с хлебом

Порции: 4
Подготовка: 15 минут
Замачивание: 8 часов
Приготовление: 1 час 20 минут
Температура приготовления: слабое кипение около 90–95 °C

Ингредиенты

• сухой колотый горох — 300 г;
• вода — 1,3 л;
• репчатый лук — 180 г;
• морковь — 150 г;
• лук-порей — 100 г;
• ржаной хлеб — 120 г;
• сливочное масло — 25 г;
• петрушка — 20 г;
• сушёный тимьян — 1 г;
• соль — 9 г;
• молотый чёрный перец — 1 г.

Способ приготовления

1. Промойте горох и замочите его в холодной воде на 8 часов.
2. Слейте воду, переложите горох в кастрюлю и залейте 1,3 л свежей воды.
3. Доведите до кипения и снимите пену.
4. Добавьте нарезанные лук, морковь и порей.
5. Варите на слабом огне 50–60 минут.
6. Нарежьте хлеб небольшими кусочками и положите в кастрюлю.
7. Добавьте тимьян, соль, перец и масло.
8. Готовьте ещё 15 минут, периодически перемешивая.
9. Слегка разомните горох ложкой, не превращая блюдо в однородное пюре.
10. Перед подачей добавьте нарезанную петрушку.

Признак готовности: горох полностью размягчился, овощи сохраняют форму, а хлеб растворился и загустил жидкость.

Такой потаж объясняет, кто изобрёл суп средневековой Европы: это было коллективное домашнее блюдо, которое менялось в зависимости от достатка семьи, сезона и продуктов в кладовой.

Как древний отвар стал привычным супом

Сначала варка была способом размягчить продукты и получить съедобную жидкость. Глиняные сосуды сделали её регулярной, земледелие добавило зерно и бобовые, а письменность сохранила рецепты. Средневековая кухня превратила общий котёл в основу повседневного питания, Франция разделила бульоны и супы по профессиональным правилам, а промышленность поместила готовое блюдо в банку.

Поэтому история вопроса, кто изобрёл суп, состоит из семи этапов, а не из одной легенды. Современная тарелка супа объединяет древнюю технологию варки, выращенные человеком продукты, региональные рецепты и способы хранения, созданные в XIX–XX веках.

Частые вопросы

Кто изобрёл суп первым?

Имя первого человека неизвестно. Жидкую пищу начали готовить до появления письменности, а разные народы могли независимо освоить варку продуктов в воде.

Где появился первый суп?

Назвать одну страну невозможно. Древняя керамика для приготовления пищи известна в Восточной Азии, а старейшие сохранившиеся письменные рецепты похлёбок происходят из Месопотамии.

Когда люди начали варить пищу?

Варка могла существовать ещё до распространения керамики: воду нагревали раскалёнными камнями в подходящих ёмкостях. Надёжно датированные керамические сосуды из Китая имеют возраст около двадцати тысяч лет.

Какие супы считаются самыми древними?

К древнейшим известным по письменным источникам относятся месопотамские похлёбки из мяса, овощей, трав, зерновых продуктов и пива.

Откуда появилось слово «суп»?

Европейское название связано со старофранцузским обозначением жидкой пищи или хлеба, пропитанного бульоном. В английском языке слово известно с XIV века.

Чем древняя похлёбка отличалась от современного супа?

Она часто была намного гуще и могла напоминать рагу или кашу. Чёткое разделение на бульоны, супы, каши и соусы сформировалось значительно позднее.

Когда появился суп в жестяной банке?

Готовые консервированные супы распространились в XIX веке. Сгущённый вариант, к которому дома добавляли воду, был разработан Джоном Доррансом в 1897 году.

Источники и дополнительное чтение

• Новости Йельского университета — что ели древние вавилоняне — материал о четырёх кулинарных табличках и реконструкции почти четырёхтысячелетних похлёбок.
• Йельская вавилонская коллекция — вавилонская кухня — рецепты реконструированных блюд с бараниной, свёклой, травами и зерновым хлебом.
• Компания «Кэмпбелл» — история консервированного супа — официальная хронология выпуска готового и сгущённого супа в конце XIX века.