История хачапури: 7 региональных традиций грузинской выпечки

История хачапури складывалась не вокруг одного рецепта, а сразу в нескольких регионах Грузии. Имерети создала закрытый круглый хачапури с молодым сыром, Самегрело добавило сырную корочку сверху, Аджария — знаменитую «лодочку» с яйцом, Гурия — рождественский пирог с варёными яйцами, Рача — фигурную обрядовую выпечку, Сванетия — хачапури с просом, а Тушетия — тонкий котори с выдержанным творожным продуктом калти. Точная дата появления блюда неизвестна, но традиция соединения хлебного теста и местных сыров формировалась в грузинских семьях веками и в 2019 году получила статус памятника нематериального культурного наследия Грузии.

История хачапури: почему у блюда нет одного места рождения

Название хачапури связывают с грузинскими словами «хачо» — творожный сырный продукт — и «пури» — хлеб. Однако само сочетание теста и молочного продукта намного старше современного названия. В пастушеских и земледельческих хозяйствах хлеб и сыр были продуктами, которые удобно было соединить в сытную выпечку.

Точную дату рождения хачапури историки назвать не могут. Официальный туристический портал Грузии описывает старинный способ приготовления теста на закваске, которую называли «матерью хлеба»: заранее замешанное тесто оставляли закисать, затем разводили молоком или тёплой водой и использовали для новой выпечки. Позднее распространились более быстрые варианты на мацони и соде.

К XVII веку хачапури уже появляется в описаниях Западной Грузии: грузинские исследователи указывают на записи Арканджело Ламберти и Кристофоро Кастелли, связанные с мегрельской традицией. Это не означает, что блюдо возникло именно тогда: письменная фиксация почти всегда значительно моложе домашней кухни.

Сыр определял характер каждого варианта не меньше теста. Как люди вообще научились превращать молоко в продукт, пригодный для хранения и выпечки, разобрано в статье «Кто придумал сыр: 7 версий происхождения древнейшего молочного продукта».

Сегодня исследователи и грузинские гастрономические проекты насчитывают несколько десятков разновидностей хачапури. Официальный туристический портал приводит число 47, подчёркивая, что практически каждый регион выработал собственную форму, сыр и способ выпечки.

Традиция 1. Имерети — круглый хачапури, ставший основой классической формы

Имерули считается самым распространённым вариантом и нередко называется «матерью хачапури». Его устройство предельно ясное: тонкий круг теста скрывает внутри большое количество молодого имеретинского сыра. Сверху дополнительной сырной корочки нет.

История хачапури в Имерети тесно связана с кеци — плоской глиняной сковородой. В деревнях выпечку укладывали на нагретый кеци над углями; могли использовать листья лавровишни, отделявшие тесто от горячей глины. Такой способ давал румяную поверхность и позволял печь хлеб без современной духовки.

Начинка традиционно строилась вокруг свежего имеретинского сыра — умеренно солёного, влажного и достаточно жирного, чтобы плавиться внутри теста. Портал Georgia Travel отмечает, что этот сыр настолько тесно связан с блюдом, что его иногда просто называют «сыром для хачапури».

Именно имерули сегодня чаще всего оказывается на повседневном грузинском столе: его форма проста, хорошо делится на куски и подходит как для домашней еды, так и для большой супры.

Традиция 2. Самегрело — мегрули с сыром внутри и сверху

Мегрельский хачапури внешне похож на имеретинский, но отличается важной деталью: сыр помещают не только внутрь, но и сверху. Перед выпечкой поверхность покрывают сулугуни или сырной смесью с яйцом, поэтому образуется румяная расплавленная корочка.

Это хорошо отражает молочную культуру Самегрело. Именно с этим регионом особенно тесно связан сулугуни — эластичный рассольный сыр, хорошо переносящий нагрев. Официальный туристический портал называет его традиционным сыром Самегрело и отмечает его употребление с хачапури и другими местными блюдами.

Старинные мегрельские варианты могли быть сложнее современной ресторанной версии. Для праздничной выпечки использовали молодой сыр внутри, сулугуни сверху, переплетения из теста и даже декоративные кресты из полосок сыра; пекли такие изделия на каменном кеци.

Традиция 3. Аджария — лодочка с сыром, яйцом и маслом

Аджарули сильнее остальных разновидностей отличается формой. Тесто вытягивают в продолговатую лодочку с высокими бортами, середину оставляют открытой и заполняют сыром. В конце выпечки в центр добавляют яйцо, а перед подачей — кусок сливочного масла.

Существует красивая местная версия происхождения: создание формы приписывают лазам — жителям черноморского побережья, среди которых было много моряков и рыбаков. Лодочка якобы символизирует судно, а желток — солнце над морем. Официальный туристический портал Грузии передаёт эту историю именно как традиционное объяснение, а не документально установленный факт.

Поэтому утверждать, что известен конкретный человек, придумавший аджарули, нельзя. Надёжно другое: именно Аджария закрепила этот формат, а Батумская ресторанная культура превратила его в самый узнаваемый за пределами страны хачапури.

Есть его принято горячим. Сначала яйцо и масло смешивают с расплавленным сыром, затем отламывают края хлебной «лодочки» и макают их в начинку.

Традиция 4. Гурия — рождественский гвезели с сыром и яйцами

Гурийский вариант принципиально отличается от привычного круглого хачапури. В самой Гурии его называют гвезели — пирогом. Его формуют полумесяцем и наполняют сыром вместе с варёными яйцами.

Это прежде всего обрядовая рождественская выпечка. Этнографические материалы, которые приводит туристический портал Грузии, связывают её форму с более ранними символами луны, плодородия и урожая. После распространения христианства традиция была переосмыслена: на тесте делали крест, а пирог стал частью рождественского стола.

Раньше отдельный пирог могли готовить каждому члену семьи, а самый большой предназначался старшему. Для особо значимого гвезели брали больше яиц. Яйца иногда предварительно слегка коптили над очагом, что делало начинку выразительнее.

История хачапури здесь особенно хорошо показывает, что региональная выпечка могла быть не просто едой. Форма, количество яиц и сам момент приготовления сообщали о празднике, положении человека в семье и пожелании достатка.

Традиция 5. Рача — геометрические формы и деревянные печати

Рача создала, пожалуй, самую разнообразную систему форм. Здесь традиционно пекли круглые, квадратные, прямоугольные и треугольные хачапури. Среди местных названий встречаются бачули, бохчуана, ганатехи, пеновани и чакракина.

Особенность рачинской традиции — декоративные печати. Мастера вырезали из дерева специальные формы, которыми наносили рисунок на тесто. Такие приспособления хранили в семье и даже включали в приданое девушки вместе с передаваемыми от матери навыками выпечки.

Некоторые виды имели строго обрядовое назначение. Ганатехи готовили к церковным праздникам, добавляя к сыру измельчённые грецкие орехи. Бачули выпекали перед Великим постом в прямоугольной форме, напоминающей сложенный конверт.

В деревне Геби известен также вариант сразу с тремя видами сыра. Таким образом, рачинская традиция отличалась не одним рецептом, а целой системой праздничной выпечки.

Традиция 6. Сванетия — петвраали с просом

Высокогорная Сванетия создала несколько собственных разновидностей. В начинку добавляли продукты, хорошо переносившие местный климат и подходившие для зимних запасов: картофель, зелёный лук, конопляное семя и зерно.

Особенно необычен петвраали. К сыру добавляют подготовленное просо, из-за которого начинка и тесто приобретают более тёмный оттенок. Местное название связано именно с просом. Технология приготовления петвраали получила в Грузии статус памятника нематериального культурного наследия.

Это прямое отражение высокогорного хозяйства. В Сванетии необходимо было запасать сыр на долгую зиму, а зерновые имели не только пищевое, но и обрядовое значение. Просо использовалось в традициях, связанных с плодородием.

Сванский пример показывает, почему нельзя сводить историю хачапури к сочетанию белой муки и одного сорта сыра. Региональная выпечка зависела от того, какие зерновые, молочные продукты и овощи реально могла дать конкретная местность.

Традиция 7. Тушетия — тонкий котори с калти

Тушинский котори иногда выглядит совсем не так, как привычный хачапури. Его тесто раскатывают почти до бумажной тонкости, поэтому в Тушетии его называют «листовым». Исторически такую выпечку готовили на плоском камне, сегодня чаще используют сковороду.

Главное отличие — начинка. Вместо обычного молодого сыра используют выдержанный творожный продукт и калти. Калти получали из молочной сыворотки: её нагревали, образовавшуюся массу отцеживали, солили, формовали и высушивали. Лёгкий и долго хранящийся продукт был особенно удобен для пастухов и жителей гор.

После выпечки горячий котори обязательно смазывают топлёным маслом. Чем тоньше тесто, тем выше ценится мастерство хозяйки.

Исторически котори имел и ритуальное значение. Его готовили к Новому году и для особо уважаемых гостей. Так в одной тонкой лепёшке соединялись пастушеское хозяйство, сохранение молочных продуктов и правила гостеприимства.

Что объединяет все семь разновидностей

Формы меняются радикально, но основа остаётся узнаваемой: тесто соединяется с молочной начинкой и выпекается так, чтобы хлеб и сыр образовали единое блюдо.

Различия объясняются географией. Западная Грузия богата мягкими молочными продуктами; в горах были важны продукты длительного хранения; побережье создало собственные символы и способы подачи; религиозные праздники закрепили специальные формы и начинки.

История хачапури поэтому является одновременно историей грузинского сыроделия, зернового хозяйства и региональной идентичности. Даже два соседних района могли по-разному понимать, каким должен быть хороший хачапури.

При этом семь рассмотренных вариантов — не полный список. Существуют месхетинский слоёный хачапури с сыром тенили, осетинская хабизгина с картофелем и сыром, ачма и многочисленные местные разновидности. Georgia Travel насчитывает около 47 типов.

Почему хачапури стало символом грузинского застолья

Хачапури удобно разделять между гостями, его можно приготовить заранее или подать прямо с огня, а состав легко меняется в зависимости от доступного сыра. Поэтому выпечка подходит и для повседневного стола, и для большого праздника.

Особенно заметна её роль на супре — грузинском застолье, где стол строится не вокруг одного главного блюда, а вокруг множества общих тарелок. Рядом с хачапури могут стоять сыр, овощи, пхали, мясо и мцвади. История последней традиции раскрыта в статье «История шашлыка: 8 версий происхождения блюда, покорившего многие страны».

В январе 2019 года традиция хачапури получила статус памятника нематериального культурного наследия Грузии. Это именно национальный грузинский статус: в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО сам хачапури пока не включён.

Два рецепта по мотивам старинных региональных традиций

Рецепт 1. Имеретинский хачапури по традиции кеци

Это современная домашняя реконструкция старого имеретинского способа. Исторически тесто готовили на закваске и пекли на глиняном кеци над углями. Для обычной кухни используется духовка.

Порции: 6
Подготовка: 25 минут
Брожение: 1 час 30 минут
Выпечка: 15–18 минут

Ингредиенты

• пшеничная мука — 500 г;
• тёплая вода или молочная сыворотка — 280 мл;
• сухие дрожжи — 6 г;
• соль — 8 г;
• растительное масло — 25 мл;
• имеретинский сыр — 600 г;
• яйцо — 1 штука;
• сливочное масло — 25 г.

Способ приготовления

1. Растворите дрожжи в тёплой воде или сыворотке.
2. Добавьте муку и соль, замесите мягкое тесто.
3. В конце вмешайте растительное масло.
4. Накройте и оставьте в тепле примерно на 1 час.
5. Раскрошите сыр и смешайте его с яйцом.
6. Разделите тесто на две части.
7. Каждую расплющите в круг и положите в центр половину начинки.
8. Соберите края над сыром и тщательно защипните.
9. Переверните швом вниз и осторожно расплющите до толщины около 2 см.
10. Оставьте ещё на 20–30 минут.
11. Выпекайте при 230 °C 15–18 минут.
12. Горячую поверхность смажьте сливочным маслом.

Признак готовности: тесто равномерно подрумянилось, внутри сыр расплавился, а корж остаётся тонким и мягким.

Рецепт 2. Гурийский рождественский гвезели

Рецепт реконструирует традицию Гурии: мягкое дрожжевое тесто, имеретинский сыр, варёные яйца и форма полумесяца. Официальный туристический портал Грузии приводит именно такое сочетание как основу гурийского праздничного пирога.

Порции: 6
Подготовка: 30 минут
Брожение: около 2 часов
Выпечка: 20–25 минут

Ингредиенты

• пшеничная мука — 600 г;
• молоко — 180 мл;
• вода — 180 мл;
• сухие дрожжи — 7 г;
• сахар — 10 г;
• соль — 8 г;
• растительное масло — 25 мл;
• имеретинский сыр — 600 г;
• варёные яйца — 4 штуки;
• мацони — 30 г;
• яичный желток — 1 штука.

Способ приготовления

1. Смешайте тёплые воду и молоко.
2. Растворите дрожжи и сахар.
3. Добавьте муку, соль и масло.
4. Замесите мягкое тесто и оставьте в тепле примерно на 1,5 часа.
5. Раскрошите сыр.
6. Варёные яйца разрежьте вдоль на несколько частей.
7. Разделите тесто на три части и раскатайте овальными пластами.
8. На половину каждого пласта положите сыр и кусочки яйца.
9. Накройте второй половиной и хорошо защипните край.
10. Слегка изогните пирог, придавая форму полумесяца.
11. Смешайте желток с мацони и смажьте поверхность.
12. Выпекайте при 210–220 °C около 20–25 минут.

Признак готовности: гвезели хорошо подрумянился, края полностью пропеклись, а сыр внутри стал горячим и мягким.

Что дошло до наших дней

История хачапури остаётся живой именно благодаря региональности. Имерули по-прежнему пекут дома, мегрули покрывают сулугуни, аджарули смешивают с яйцом и маслом прямо перед едой, а котори, петвраали и гурийские пироги сохраняются в семьях своих регионов.

Изменилась техника. Глиняные кеци и камни чаще заменяет духовка, естественную закваску — дрожжи или тесто на мацони, а местные разновидности сегодня готовят далеко за пределами родных областей.

Но главное осталось неизменным: хачапури не существует как один обязательный рецепт. Его история — это карта Грузии, которую можно прочитать через форму теста, вид сыра, способ выпечки и повод, ради которого блюдо ставят на стол.

Частые вопросы

Где придумали хачапури?

Одного установленного места рождения нет. Сочетание хлебного теста и сыра развивалось в разных регионах Грузии, каждый из которых создал собственную традицию.

Какой хачапури считается классическим?

Самым распространённым считается имеретинский хачапури — круглый закрытый пирог с сыром внутри. В Грузии его называют «матерью хачапури».

Чем мегрельский хачапури отличается от имеретинского?

В имерули сыр находится внутри теста, а у мегрули сыр добавляют ещё и сверху, где он запекается в румяную корочку.

Почему аджарский хачапури похож на лодку?

Традиционная легенда связывает форму с лазскими моряками и рыбаками: тесто изображает лодку, а желток — солнце над морем. Документально эта история как точное происхождение блюда не доказана.

Почему в гурийский хачапури кладут варёное яйцо?

Гурийский гвезели — рождественская и обрядовая выпечка. Яйцо связывали с плодородием и достатком, а его количество могло подчёркивать значение человека, для которого пекли пирог.

Есть ли хачапури без обычного сыра?

Тушинский котори делают с выдержанным творожным продуктом и калти. Это одна из наиболее необычных ветвей традиции.

Входит ли хачапури в список ЮНЕСКО?

Сам хачапури не находится в Репрезентативном списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В 2019 году традиции его приготовления присвоили статус памятника нематериального культурного наследия именно в Грузии.

Источники и дополнительное чтение

• Официальный туристический портал Грузии — «Хачапури: настоящий символ грузинской кухни» — история теста, имеретинская, мегрельская, аджарская, рачинская, сванская, тушинская и гурийская традиции.
• Официальный туристический портал Грузии — «Имеретинский хачапури» — традиция выпечки на кеци, особенности теста и имеретинского сыра.
• Официальный туристический портал Грузии — «Рачинский хачапури» — геометрические формы, деревянные печати, ганатехи и обрядовая выпечка Рачи.
• Официальный туристический портал Грузии — «Тушинский хачапури» — котори, калти, пастушеская молочная традиция и старые способы приготовления.
• Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН — приказ о присвоении традиции хачапури статуса памятника нематериального культурного наследия Грузии — юридическая фиксация национального статуса от 22 января 2019 года.