История создания чизкейка: 7 этапов от Древней Греции до нью-йоркского десерта

История создания чизкейка проходит семь этапов: древние греки готовили сырные лепёшки с мёдом; римляне записали рецепты либума, плаценты и савиллума; средневековая Европа превратила сырную выпечку в пироги из творожного сгустка; в Новое время появились региональные варианты с яйцами, сахаром и пряностями; в XIX веке американский сливочный сыр изменил текстуру десерта; в 1920–1930-х нью-йоркские рестораны сделали его плотным и кремовым; а после 1950 года чизкейк стал гастрономическим символом Нью-Йорка. Единственного изобретателя у блюда нет: современный десерт вырос из многовековой традиции сырных пирогов.

История создания чизкейка: где заканчивается легенда и начинаются факты

Современный чизкейк нельзя просто назвать древнегреческим десертом, рецепт которого без изменений дошёл до Нью-Йорка. Между античной лепёшкой из свежего сыра и мёда и плотным тортом на сливочном сыре лежат более двух тысяч лет изменений продуктов, печей, рецептур и способов подачи.

При этом преемственность действительно существует. В разных эпохах повторяется один принцип: мягкий сыр или творожный сгусток соединяют с яйцами, мукой или основой из теста, подслащивают и запекают. Меняются сорта сыра, жирность, количество сахара и устройство коржа.

Популярное утверждение, будто сырный пирог специально подавали спортсменам на первых Олимпийских играх 776 года до нашей эры, повторяется во множестве популярных публикаций, но надёжного античного свидетельства именно об этом эпизоде нет. Поэтому история создания чизкейка считает его красивой современной легендой.

Этап 1. Древняя Греция создала сырные пироги с мёдом

Греки хорошо знали овечий и козий сыр и использовали его не только как самостоятельную пищу. Античные авторы упоминают разнообразные сырные лепёшки и пироги, которые могли подслащивать аттическим мёдом. Афиней позднее цитировал более ранние тексты, где сырные пироги фигурировали среди праздничной и десертной еды.

Одним из названий подобной выпечки было «плакус» — плоский пирог или лепёшка. Единого рецепта под этим названием не существовало: в зависимости от эпохи и места в состав могли входить сыр, мука, мёд, семена и ароматные добавки.

История создания чизкейка начинается здесь только в широком смысле. Древнегреческий плакус не имел сливочного сыра, песочной основы и привычной кремовой текстуры. Но соединение свежего сыра, зерна и мёда создало принцип, который пережил античность.

О роли сыра, мёда и зерна в греческом рационе подробнее рассказывает материал «Кухня Древней Греции: 8 продуктов, изменивших историю Средиземноморья».

Этап 2. Римляне записали первые подробные рецепты

Римская кухня превратила сырную выпечку из упоминаний в хорошо описанную технологию. В трактате Катона Старшего «О земледелии», созданном во II веке до нашей эры, сохранились сразу несколько рецептов изделий из свежего сыра.

Либум готовили из растёртого сыра, муки и яйца, формовали в лепёшку и медленно выпекали на листьях.

Плацента была значительно сложнее. Сырную массу помещали между тонкими пластами теста, укладывали на нижний корж, выпекали и покрывали мёдом.

Савиллум соединял сыр, муку, яйцо и мёд. Готовое изделие дополнительно смазывали мёдом и посыпали маком. Катон приводит для всех этих блюд конкретные способы приготовления, поэтому именно римский этап даёт первые сохранившиеся подробные рецепты сырной выпечки.

История создания чизкейка на этом этапе получила важнейший элемент — сыр превратился в основную массу выпекаемого блюда, а не просто в начинку или добавку.

Этап 3. Средневековая Европа превратила сырную массу в пирог

После распада Римской империи единая античная традиция разделилась на множество местных вариантов. Сырные пироги продолжали готовить там, где были доступны молоко, свежий сыр, яйца и печь.

Особенно хорошо история создания чизкейка прослеживается в английской линии. Около 1390 года придворные повара короля Ричарда II составили сборник «Форма приготовления пищи». Британская библиотека подтверждает датировку этого кулинарного трактата концом XIV века.

В сборнике содержался самбокад — пирог на тестяной основе с хорошо отжатым сырным сгустком, сахаром, яичным белком и цветками бузины. По устройству он уже заметно ближе к последующим европейским чизкейкам: отдельный корж удерживал мягкую сырную начинку.

Средневековый вариант всё ещё сильно отличался от нью-йоркского. Сыр был менее однородным, количество сахара ограничивалось его высокой стоимостью, а вкус часто дополняли цветами, розовой водой или пряностями.

Этап 4. В Новое время появились национальные сырные пироги

В XVI–XVIII веках сахар становился доступнее, а европейская кондитерская техника усложнялась. Сырные пироги начали расходиться по национальным направлениям.

В немецкоязычных землях сформировалась выпечка на основе кварка — свежего кисломолочного сыра. В Италии использовали рикотту, нередко сочетая её с цитрусовой цедрой и засахаренными фруктами. Английские рецепты строились вокруг творожного сгустка, яиц, сахара, масла, специй и тестяной основы.

История создания чизкейка поэтому не выглядит прямой дорогой из Афин в Нью-Йорк. Европа создала целое семейство похожих десертов, объединённых сырной начинкой, но различавшихся по текстуре.

Решающим было развитие самого сыроделия. От того, насколько влажным, кислым и жирным был сыр, зависел весь результат. История появления первых способов свёртывать молоко и отделять сыворотку раскрыта в статье «Кто придумал сыр: 7 версий происхождения древнейшего молочного продукта».

Этап 5. Американский сливочный сыр изменил чизкейк

До XIX века американские сырные пироги тоже готовили преимущественно из творожистых свежих сыров. Перелом произошёл в штате Нью-Йорк, когда промышленное производство позволило получать значительно более жирный и однородный сливочный сыр.

Историю продукта обычно связывают с молочником Уильямом Лоуренсом из округа Ориндж. Производитель марки относит появление продукта к 1872 году; историки Большой Филадельфии уточняют, что Лоуренс одним из первых наладил его фабричное производство в 1870-х годах. Название «Филадельфия» появилось позднее как маркетинговая отсылка к репутации города как региона качественных молочных продуктов — сам сыр возник в штате Нью-Йорк.

Сливочный сыр оказался почти идеальной основой для чизкейка. Он был жирнее обычного творожного сыра, имел ровную текстуру, хорошо смешивался с сахаром и яйцами и после выпечки давал плотную кремовую массу.

История создания чизкейка именно в этот момент сделала технологический скачок. Десерт перестал зависеть от неодинакового домашнего творога и получил продукт, который можно было воспроизводить почти с одинаковым результатом в ресторанах и пекарнях.

Этап 6. Нью-Йоркские рестораны создали собственный стиль

В 1920–1930-х годах чизкейк стал частью ресторанной и еврейской гастрономической культуры Нью-Йорка. Именно здесь европейская традиция сырных пирогов встретилась с американским сливочным сыром.

Авторство нью-йоркского варианта часто приписывают ресторатору Арнольду Рубену. Согласно распространённой версии, он заменил более привычный творожистый сыр сливочным и получил особенно гладкую, богатую начинку. Однако документально установленного единственного момента изобретения нет: в тот же период похожие чизкейки готовили и другие нью-йоркские рестораны и пекарни. Современные исторические обзоры считают Рубена важным претендентом, но не бесспорным единственным создателем.

Большую роль сыграл ресторан «Линди», открытый в 1921 году. Его чизкейк получил широкую известность и помог связать десерт именно с образом Нью-Йорка.

Новый стиль отличался от старых творожных пирогов плотностью. В основу шли сливочный сыр, яйца и сахар; добавлялись сливки или сметана, ваниль и иногда лимон. Десерт долго выпекали и хорошо охлаждали перед подачей.

История создания чизкейка к 1930-м годам уже подошла почти к современной форме: основным продуктом стал не творог, а жирный сливочный сыр, а сам пирог превратился в ресторанный десерт.

Этап 7. «Джуниорс» закрепил образ нью-йоркского чизкейка

В 1950 году Гарри Розен открыл в Бруклине ресторан «Джуниорс». По истории самого заведения, Розен и пекарь Эйгел Петерсон перебрали множество вариантов, прежде чем остановились на рецепте чизкейка, который ресторан продолжил использовать десятилетиями.

Версия «Джуниорс» интересна тем, что нижний слой делают не из привычной сегодня крошки печенья, а из тонкого бисквита. Начинка остаётся очень плотной, сливочной и высокой. К 1970-м годам ресторан уже воспринимался как одно из главных мест нью-йоркского чизкейка.

Так завершился седьмой этап. Нью-Йорк не изобрёл идею запекать сладкий сыр: это делали за тысячи лет до появления города. Но именно Нью-Йорк создал разновидность, которая стала самостоятельным мировым стилем.

Картинка здесь: нью-йоркское кафе середины XX века: на стойке высокий классический чизкейк с гладкой светлой серединой и тонкой основой, один кусок подан на белой тарелке; на заднем плане посетители и пекарь, атмосфера Бруклина 1950-х.

Alt: нью-йоркский чизкейк середины XX века

Чем древний сырный пирог отличался от современного чизкейка

Главное различие — сыр. Древние и средневековые повара работали со свежим овечьим, козьим или коровьим сгустком. Он мог быть зернистым, кислым и довольно сухим.

Нью-йоркский чизкейк основан на сливочном сыре с высокой жирностью и однородной консистенцией. Поэтому начинка после выпечки становится гладкой и кремовой.

Различается и роль основы. Римская плацента имела сложные слои теста и сыра, средневековый самбокад напоминал открытый пирог, а современные чизкейки могут иметь бисквитное, песочное или крошечное основание.

История создания чизкейка объединяет эти изделия не конкретным рецептом, а принципом: сырная масса становится главным содержанием сладкой выпечки.

Что произошло с чизкейком после Нью-Йорка

Во второй половине XX века десерт получил множество региональных вариантов. Японские кондитеры сделали его лёгким и почти суфлейным, итальянские продолжили использовать рикотту, а в США появились шоколадные, фруктовые и карамельные версии.

В конце 1980-х годов Сантьяго Ривера в баре «Ла Винья» в Сан-Себастьяне начал экспериментировать с чизкейком без отдельной основы. Его выпекали при сильном жаре, получая очень тёмную карамелизированную поверхность и почти кремовую середину. Позднее социальные сети превратили баскский чизкейк в международный гастрономический тренд.

Это уже не продолжение нью-йоркского стандарта, а самостоятельная ветвь старой идеи — запекать сладкую сырную массу.

Два исторических рецепта чизкейка

Первый рецепт — современная реконструкция римского савиллума по описанию Катона. Второй воспроизводит основные признаки классического нью-йоркского чизкейка.

Рецепт 1. Римский савиллум с мёдом и маком

Порции: 8
Подготовка: 15 минут
Выпечка: 35–40 минут
Форма: 20 см

Ингредиенты

• свежая рикотта — 500 г;
• пшеничная мука — 80 г;
• яйцо — 1 штука;
• мёд — 100 г;
• мак — 15 г;
• сливочное масло для формы — 10 г.

Способ приготовления

1. Откиньте рикотту на сито на 30 минут, если она слишком влажная.
2. Разотрите сыр до максимально однородной массы.
3. Добавьте муку и тщательно перемешайте.
4. Введите яйцо и 60 г мёда.
5. Смажьте форму тонким слоем масла.
6. Переложите сырную массу и разровняйте.
7. Выпекайте при 175 °C около 35–40 минут.
8. Готовое горячее изделие смажьте оставшимся мёдом.
9. Посыпьте маком и оставьте на 20 минут.

Признак готовности: края уплотнились и слегка подрумянились, середина сохраняет мягкость, но не остаётся жидкой.

Катон описывал похожее сочетание сыра, муки, яйца, мёда и мака во II веке до нашей эры.

Рецепт 2. Классический нью-йоркский чизкейк

Порции: 12
Подготовка: 30 минут
Выпечка: около 1 часа 20 минут
Охлаждение: не менее 8 часов
Форма: 22 см

Для основы

• песочное печенье — 180 г;
• сливочное масло — 70 г.

Для сырного слоя

• сливочный сыр — 900 г;
• сахар — 220 г;
• яйца — 4 штуки;
• сливки жирностью 30–33 процента — 180 мл;
• кукурузный крахмал — 20 г;
• ванильный сахар — 10 г;
• лимонная цедра — 5 г.

Способ приготовления

1. Измельчите печенье в мелкую крошку.
2. Смешайте с растопленным маслом.
3. Утрамбуйте массу на дне разъёмной формы.
4. Выпекайте основу 10 минут при 175 °C и остудите.
5. Перемешайте сливочный сыр с сахаром на небольшой скорости.
6. По одному введите яйца, не взбивая массу слишком сильно.
7. Добавьте сливки, крахмал, ванильный сахар и цедру.
8. Перелейте начинку на основу.
9. Выпекайте при 160 °C около 70 минут.
10. Выключите духовку и оставьте чизкейк внутри с приоткрытой дверцей ещё на 40 минут.
11. Полностью остудите при комнатной температуре.
12. Уберите в холодильник минимум на 8 часов.

Признак готовности: края полностью схватились, а середина диаметром около 5 см слегка колышется при движении формы. После охлаждения начинка становится плотной и ровной.

Почему чизкейк стал символом Нью-Йорка

Нью-Йорк соединил несколько условий: промышленно производимый сливочный сыр, большое количество ресторанов и пекарен, европейские эмигрантские традиции и огромную городскую аудиторию.

Десерт оказался достаточно богатым для ресторана и одновременно достаточно простым для узнавания. Его можно было выпекать большими партиями, охлаждать заранее и продавать порционными кусками.

История создания чизкейка поэтому закончилась не изобретением нового принципа, а переосмыслением древнего. Нью-Йорк взял сырный пирог, существовавший в десятках форм, и создал из него плотный кремовый десерт, название которого стало обозначать отдельный мировой стиль.

Частые вопросы

Где впервые появился чизкейк?

Древнейшие известные предшественники связаны с античной Грецией, где существовали сырные пироги и лепёшки с мёдом. Однако современного чизкейка в привычном смысле тогда не было.

Правда ли, что чизкейк давали участникам первых Олимпийских игр?

Такая история создания чизкейка широко распространена, но надёжного античного источника, подтверждающего подачу чизкейка спортсменам именно на Олимпиаде 776 года до нашей эры, нет.

Какой самый ранний сохранившийся рецепт напоминает чизкейк?

Подробные рецепты сырной выпечки сохранились у Катона Старшего во II веке до нашей эры. Он описал либум, плаценту и савиллум.

Когда появился сливочный сыр для чизкейка?

Промышленное американское производство сливочного сыра связано с Уильямом Лоуренсом и штатом Нью-Йорк в 1870-х годах. Марка «Филадельфия» появилась позднее.

Кто придумал нью-йоркский чизкейк?

Единственного доказанного автора нет. Одним из главных претендентов считается ресторатор Арнольд Рубен, а «Линди» и позднее «Джуниорс» сыграли большую роль в популяризации нью-йоркского стиля.

Чем нью-йоркский чизкейк отличается от обычного?

Для него характерна очень плотная и кремовая начинка на основе большого количества сливочного сыра, яиц и сахара. Часто добавляются сливки или сметана, ваниль и лимон.

Баскский чизкейк произошёл от нью-йоркского?

Это более поздняя самостоятельная разновидность. Она появилась в Сан-Себастьяне в конце 1980-х годов и отличается отсутствием отдельной основы, очень тёмной поверхностью и мягкой серединой.

Источники и дополнительное чтение

• Британская библиотека — «Форма приготовления пищи» — описание английского кулинарного сборника, составленного около 1390 года.
• Энциклопедия Большой Филадельфии — история сливочного сыра — Уильям Лоуренс, производство сливочного сыра и происхождение названия «Филадельфия».
• «Джуниорс» — история ресторана и чизкейка — открытие заведения в 1950 году и создание его знаменитого рецепта.