История пальмового масла — как Западноафриканский продукт стал неотъемлемой частью мировой кулинарии
История пальмового масла началась не на современных плантациях Индонезии или Малайзии, а в тропической Западной Африке, где масличную пальму использовали задолго до появления европейской колониальной торговли. Из мякоти её плодов получали густое красное масло для приготовления пищи, а сама пальма давала местным сообществам и другие полезные продукты. В XIX веке европейская промышленность резко увеличила спрос на это сырьё, после чего торговля приобрела международный масштаб. В XX веке центр производства переместился в Юго-Восточную Азию, и старый западноафриканский продукт превратился в один из наиболее распространённых растительных жиров мира.
История пальмового масла: от традиционной кухни Западной Африки до мирового производства
Африканская масличная пальма родом из тропической части Западной Африки. Её легко узнать по тяжёлым гроздьям небольших красных и оранжевых плодов. Именно из мякоти этих плодов получают пальмовое масло.
Люди начали пользоваться масличной пальмой задолго до появления европейцев на западноафриканском побережье. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН пишет, что пальмовое масло производили в Африке уже несколько тысяч лет назад.
История пальмового масла поэтому начинается с обычной еды. Красное масло добавляли в блюда, на нём готовили, а сами пальмы росли рядом с поселениями и в лесах. Больших плантаций и заводов для этого не требовалось.
Значение красного пальмового масла в традиционной кухне Западной Африки
Собранные плоды масличной пальмы покрыты маслянистой мякотью. После обработки из неё получается густое красно-оранжевое масло с собственным вкусом и ароматом. Оно совсем не похоже на почти бесцветное рафинированное пальмовое масло, которое сегодня используют на пищевых предприятиях.
Красное пальмовое масло хорошо подходило к местной еде. Его добавляли к овощам, листовой зелени, рыбе, мясу и сытным блюдам из клубней. Масло давало не только жир, но и характерный цвет и вкус.
Поэтому в кухне Западной Африки масличная пальма заняла такое же естественное место, как местные зерновые, ямс, окра и другие привычные продукты. Масло здесь не было безликой добавкой — его присутствие в блюде хорошо ощущалось.
Из плодов масличной пальмы получают два разных масла. Красное пальмовое масло выжимают из мягкой мякоти вокруг косточки. Если расколоть саму косточку, внутри находится ядро, из которого получают уже пальмоядровое масло.
Как получали масло из масличных пальм в Западной Африке до появления промышленного производства
Срезать тяжёлую гроздь с пальмы было только началом работы. От неё отделяли небольшие плоды, затем их нагревали или варили, чтобы мякоть стала мягче.
Размягчённые плоды толкли и разминали. Получавшуюся массу смешивали с водой, отделяли волокна и косточки, а поднявшееся масло собирали и дополнительно прогревали. В разных местах способы немного различались, но основа оставалась похожей.
Такое производство требовало много ручного труда, поэтому масло было тесно связано с домашним хозяйством и жизнью деревни. Часть использовали сами, часть продавали или обменивали.
История пальмового масла долго оставалась именно такой. Пальма давала людям еду и сырьё, а масло попадало прежде всего на местные рынки и в местные блюда. Ситуация начала заметно меняться, когда к западноафриканскому маслу проявили интерес европейские торговцы.
Начало распространения пальмового масла за пределы Западной Африки и первые поставки в другие части мира
Европейские моряки и торговцы знали о пальмовом масле задолго до XIX века. Они покупали его на западноафриканском побережье и перевозили морем, однако долгое время эта торговля была сравнительно небольшой.
Саму масличную пальму люди тоже переносили в другие тропические районы. Так растение африканского происхождения оказалось в Америке, где подходящий климат позволял ему расти и плодоносить.
Но настоящий поворот в истории пальмового масла произошёл не из-за интереса европейцев к африканской кухне. В Европе для масла нашли совсем другое применение, и в XIX веке его потребовалось намного больше.
Промышленная революция как переломный этап в истории производства пальмового масла
Промышленная революция увеличила потребность в дешёвых растительных жирах. Пальмовое масло стали использовать при изготовлении мыла, свечей, смазочных материалов и других товаров.
Именно с этим периодом Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН связывает быстрый рост международной торговли пальмовым маслом. То, что для жителей Западной Африки прежде всего было привычным маслом для еды, для европейских фабрик стало ценным сырьём.
Особенно быстро торговля росла в районах нынешней Нигерии. Масло из внутренних областей доставляли к рекам и побережью, где его покупали торговцы и перегружали на морские суда.
К 1870-м годам только из района дельты Нигера ежегодно вывозили десятки тысяч тонн пальмового масла. История пальмового масла всё сильнее зависела уже не только от местной кухни, но и от спроса на европейских фабриках.
Рост торговли в XIX веке и превращение пальмового масла в важный экспортный товар Западной Африки
Растущий спрос сделал производство масла важным источником дохода для многих районов. Между деревнями, речными пристанями и морскими портами сложились торговые пути, по которым перевозили бочки с маслом и мешки с пальмовыми ядрами.
В Великобритании одним из главных пунктов такой торговли стал Ливерпуль. Западноафриканское масло поступало также в Бристоль и Лондон, а количество торговцев и районов поставки постепенно увеличивалось.
К началу XX века пальмовое масло уже было крупным экспортным товаром. При этом в самой Западной Африке оно никуда не исчезло из кухни. Один и тот же продукт одновременно продолжали добавлять в домашнюю еду и тысячами тонн отправляли морем на европейские предприятия.
Именно здесь история пальмового масла впервые стала по-настоящему международной. Следующий поворот оказался ещё неожиданнее: само африканское дерево начали выращивать за тысячи километров от его родины.
Перенос масличной пальмы в Юго-Восточную Азию и начало нового этапа в истории пальмового масла
В XIX веке европейские ботанические сады обменивались растениями из разных частей света. Благодаря этой системе африканская масличная пальма добралась и до Юго-Восточной Азии.
В 1848 году четыре масличные пальмы посадили в ботаническом саду Богор на острове Ява. Деревья хорошо росли в местном жарком и влажном климате, а позднее их потомство использовали для дальнейшего распространения растения.
Поначалу никто не создавал там огромную отрасль пальмового масла. Пальмы выращивали в ботанических садах и пробовали разводить в местных условиях, постепенно выясняя, насколько хорошо африканское растение подходит климату региона.
Это оказалось важным открытием. В Юго-Восточной Азии масличная пальма росла очень хорошо, но для появления больших плантаций требовалось ещё доказать, что выращивать её на продажу действительно выгодно.
Появление первых плантаций и развитие производства пальмового масла в Малайе
В начале XX века землевладельцы Малайи начали серьёзнее интересоваться масличной пальмой. До этого намного больше внимания получали каучук и другие культуры, на которых уже можно было хорошо зарабатывать.
Перелом произошёл в 1917 году, когда в Теннамараме в Селангоре появилась первая коммерческая плантация масличной пальмы. С этого времени растение начали выращивать уже не ради наблюдений и отдельных опытных посадок, а ради продажи масла.
Климат подходил пальме, а плантации позволяли собирать большие объёмы плодов на сравнительно небольшой территории. Рядом строили предприятия, где свежие гроздья можно было быстро переработать после сбора.
Так началась новая глава истории пальмового масла. Африканское дерево стало важной сельскохозяйственной культурой Юго-Восточной Азии. Подробнее о том, как привезённые продукты становились частью хозяйства этого региона, рассказывает статья «Кухня Юго-Восточной Азии — рис, специи, рынки и старые кулинарные традиции».
Изменение мировой географии производства пальмового масла в XX веке
Перемены происходили постепенно. Ещё в начале XX века Западная Африка оставалась главным районом производства и вывоза пальмового масла. Нигерия сохраняла первое место среди экспортёров до 1934 года, когда её обошла Малайя.
После Второй мировой войны разрыв начал увеличиваться. В Малайе расширяли плантации, выводили более урожайные разновидности пальм и строили предприятия, способные быстро перерабатывать огромные объёмы свежих плодов.
Позднее быстрый рост начался и в Индонезии. К 1960-м годам эти две страны вместе производили уже больше пальмового масла, чем Африка.
Так история пальмового масла совершила полный географический поворот. Растение осталось африканским по происхождению, но главные объёмы масла теперь производили в Юго-Восточной Азии.
Развитие рафинирования и изменение пальмового масла в XX веке
Если поставить рядом традиционное красное масло и современное рафинированное, их легко принять за разные продукты. Первое имеет насыщенный оранжево-красный цвет и заметный вкус. Второе намного светлее и почти нейтрально.
Такой результат получают после очистки масла. Из него удаляют часть веществ, влияющих на запах, вкус и цвет. Для крупного пищевого производства это оказалось очень удобно: нейтральный жир можно добавлять в продукты, не меняя сильно их привычный вкус.
Именно поэтому история пальмового масла в XX веке связана не только с расширением плантаций. Изменился и сам продукт, который попадал к потребителю.
Житель Западной Африки мог видеть и чувствовать пальмовое масло в готовом блюде. Покупатель печенья или другого промышленного продукта иногда даже не знает, что в его составе присутствует тот же жир после глубокой переработки.
Расширение использования пальмового масла в пищевой промышленности как новый этап его мировой истории
У масличной пальмы очень высокая урожайность. С одного участка земли она способна давать много масла, а сами плоды содержат сразу два вида жира — из мякоти и из ядра.
Кроме того, пальмовое масло удобно перерабатывать и разделять на части с разными свойствами. Одни подходят для мягких жировых смесей, другие нужны там, где продукт должен сохранять более плотную структуру.
Поэтому пальмовое масло стало использоваться в выпечке, кондитерских изделиях, жировых смесях и множестве готовых продуктов. Оно оказалось удобным там, где производителю нужен недорогой и достаточно устойчивый растительный жир.
История пальмового масла в итоге привела к любопытной перемене. На своей африканской родине оно было ярким продуктом с хорошо заметным вкусом и цветом, а в мировой пищевой промышленности часто стало ингредиентом, который невозможно определить по внешнему виду еды.
Пальмовое масло к концу XX века: от традиционного африканского продукта до одного из самых распространённых растительных жиров
Сегодня огромные плантации Индонезии и Малайзии настолько часто появляются в разговорах о пальмовом масле, что его происхождение легко связать именно с этими странами. Исторически это неверно.
Масличная пальма пришла туда из Африки. Задолго до первых азиатских плантаций жители Западной Африки собирали её плоды, делали из них красное масло и использовали его в повседневной кухне.
Азия изменила масштаб производства, но не место происхождения растения. Именно поэтому история пальмового масла начинается в Западной Африке, продолжается на европейских торговых путях XIX века и только затем приводит к огромным плантациям Юго-Восточной Азии.
Сегодня эти этапы существуют одновременно. В африканских кухнях по-прежнему используют традиционное красное масло, а большая часть мирового рынка связана с рафинированным маслом промышленного производства.
Два блюда из истории пальмового масла: западноафриканское красное масло и современное рафинированное
Западноафриканское овощное рагу с красным пальмовым маслом
Этот вариант показывает традиционную роль пальмового масла: оно не скрыто среди других ингредиентов, а само формирует цвет, жирность и часть вкуса блюда.
Порции: 4
Подготовка: 20 минут
Приготовление: около 40 минут
Ингредиенты:
- красное нерафинированное пальмовое масло — 60 миллилитров;
- репчатый лук — 180 граммов;
- томаты — 500 граммов;
- окра — 300 граммов;
- вигна или другая фасоль — 300 граммов в готовом виде;
- вода — 300 миллилитров;
- острый перец — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Приготовление:
- Нарежьте лук небольшими кусочками, томаты — произвольно, а окру — кружочками. В глубокой кастрюле умеренно нагрейте красное пальмовое масло, не доводя его до сильного дымления.
- Добавьте лук и готовьте около пяти минут. Затем положите томаты и тушите ещё 10–12 минут, пока они не размягчатся и не образуют густую основу.
- Добавьте воду и готовую фасоль. Через десять минут положите окру, посолите и при желании добавьте острый перец.
- Готовьте ещё около десяти минут. Окра должна размягчиться и слегка загустить жидкость, а красное пальмовое масло — придать всему блюду характерный оранжево-красный оттенок.
Простое печенье на рафинированном пальмовом жире
Второй рецепт показывает уже совсем другую роль продукта. Здесь очищенный пальмовый жир используется так, чтобы практически не влиять на цвет и собственный вкус выпечки.
Количество: около 20 штук
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 15–18 минут
Ингредиенты:
- пшеничная мука — 250 граммов;
- рафинированный пальмовый жир — 100 граммов;
- сахар — 90 граммов;
- яйцо — 1 штука;
- разрыхлитель — 5 граммов;
- соль — 2 грамма.
Приготовление:
- Соедините размягчённый пальмовый жир с сахаром и тщательно перемешайте. Добавьте яйцо и снова перемешайте до однородности.
- Отдельно соедините муку, разрыхлитель и соль. Постепенно добавьте сухую смесь к жировой основе и замесите мягкое тесто.
- Сформируйте небольшие неодинаковые шарики и слегка прижмите их на противне. Выпекайте при 180 градусах примерно 15–18 минут до лёгкого золотистого оттенка по краям.
- Остудите печенье на решётке. По его внешнему виду уже невозможно определить, что использованный жир происходит из плодов той же африканской пальмы, из которой делают яркое красное масло.
Что изменилось в использовании пальмового масла за время его распространения по миру
История пальмового масла растянулась на несколько тысячелетий. Сначала жители Западной Африки собирали плоды местной пальмы и делали из них красное масло для еды. Затем европейская промышленность превратила его в крупный товар и начала покупать всё большие объёмы.
В XIX веке вместе с людьми и растениями масличная пальма пересекала океаны. В XX веке она стала важной плантационной культурой Малайзии и Индонезии, которые постепенно превратились в главных производителей пальмового масла.
Одновременно изменилось само масло. Рядом с традиционным красным продуктом появилось очищенное и почти нейтральное масло, удобное для массового производства еды.
Поэтому история пальмового масла — хороший пример того, как местный продукт может полностью изменить своё место в мире. Его родиной осталась Африка, но сегодня продукты из плодов африканской масличной пальмы используются далеко за её пределами.
Частые вопросы об истории пальмового масла и его распространении по миру
Где впервые начали делать пальмовое масло?
Традиция связана с Западной Африкой — родиной африканской масличной пальмы. Археологические и исторические данные показывают, что жители региона использовали её плоды и масло задолго до появления европейской торговли.
Как выглядело старинное пальмовое масло?
Оно было красно-оранжевым и имело собственный выраженный вкус и аромат. Это масло гораздо больше похоже на современное нерафинированное красное пальмовое масло, чем на светлый нейтральный жир из промышленного производства.
Когда пальмовое масло начали массово вывозить из Африки?
Особенно быстро торговля выросла в XIX веке. Европейским фабрикам требовались растительные жиры для мыла, свечей, смазочных материалов и других товаров, поэтому закупки масла в Западной Африке резко увеличились.
Как африканская масличная пальма оказалась в Азии?
В XIX веке растения перевозили между колониями и ботаническими садами. В 1848 году четыре масличные пальмы посадили в Богоре на Яве, а позднее их потомство использовали для дальнейшего разведения растения в Юго-Восточной Азии.
Почему сегодня так много пальмового масла производят в Индонезии и Малайзии?
Климат региона прекрасно подошёл африканской масличной пальме. В XX веке здесь быстро расширялись плантации, строились предприятия для переработки плодов и выводились более урожайные разновидности пальм. В результате главный мировой район производства переместился из Африки в Юго-Восточную Азию.
Пальмовое и пальмоядровое масло — это одно и то же?
Нет. Пальмовое масло получают из мягкой мякоти плода масличной пальмы. Пальмоядровое масло делают из ядра, которое находится внутри твёрдой косточки этого же плода.
Правда ли, что пальмовое масло обязательно вредно для здоровья?
Само присутствие пальмового масла в продукте ещё не означает, что продукт обязательно вреден. Но и считать натуральное пальмовое масло безусловно полезным было бы неправильно. В пальмовом масле много насыщенных жирных кислот, а Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать их долю в питании.
При этом красное нерафинированное пальмовое масло содержит каротиноиды и витамин Е, которые в значительной степени теряются при глубокой очистке. Для здоровья важны количество масла, весь состав рациона и то, в каком продукте оно находится. Печенье или кондитерское изделие с большим количеством сахара и жира не становится полезным или вредным только из-за одного слова «пальмовое» в составе.
Почему пальмовое масло стало таким распространённым?
Масличная пальма даёт очень много масла с сравнительно небольшой площади, а полученный жир удобно перерабатывать для разных целей. Поэтому он оказался востребован и в пищевой промышленности, и в производстве других товаров.
Источники и дополнительное чтение
