Кто придумал майонез: 5 версий происхождения знаменитого соуса

Кто придумал майонез — точно неизвестно: ни один исторический документ не называет подтверждённого автора знаменитого соуса. Первая версия связывает его появление с поваром герцога Ришельё после взятия порта Маон в 1756 году. Вторая считает майонез старинным соусом жителей Менорки. Третья выводит его из французского ремолада, четвёртая связывает название с городом Байонной, а пятая — с яичным желтком или способом взбивания. Письменные упоминания майонеза появились только в начале XIX века, поэтому наиболее вероятно, что соус сложился постепенно из средиземноморских и французских кулинарных традиций.

На первый взгляд история кажется простой: победа французов, праздничный обед и находчивый повар. Но между взятием Маона и первым письменным упоминанием майонеза прошло около пятидесяти лет. Именно этот пробел превратил происхождение соуса в гастрономическую загадку.

Кто придумал майонез: почему нет точного ответа

Кто придумал майонез, нельзя установить по одному старинному рецепту или имени повара. Французский Национальный центр текстовых и лексических ресурсов относит первое известное письменное употребление названия к 1806 году: в книге Андре Виара упоминался лосось с майонезом. Событие, с которым связывают знаменитую легенду, произошло в 1756 году, то есть примерно на полвека раньше.

Этот разрыв важен. Если бы соус действительно был создан во время военной кампании и сразу получил название в честь Маона, можно было бы ожидать более ранних рецептов, меню или записей. Однако надёжных документов с именем конкретного изобретателя не найдено.

Майонез также не возник из совершенно неизвестной технологии. В Средиземноморье давно существовали соусы из растёртого чеснока и оливкового масла. Во французской кухне готовили холодные заправки с горчицей, уксусом, травами и маслом. Новый соус мог появиться в результате постепенного соединения уже известных способов приготовления.

Развитие французских соусов и превращение повара в самостоятельного автора подробно раскрывает статья «История французской кухни: 8 этапов от пиров до ресторанов».

Версия 1. Повар герцога Ришельё и победа при Маоне

Самая известная версия отвечает на вопрос, кто придумал майонез, конкретно: безымянный повар французского военачальника Луи-Франсуа-Армана дю Плесси, герцога Ришельё. В 1756 году французские войска захватили порт Маон на острове Менорка. После победы якобы потребовалось приготовить праздничный обед.

По одной легенде, у повара не оказалось сливок для привычного соуса. Тогда он смешал яичные желтки с оливковым маслом и кислотой. Получившуюся заправку назвали «маонским соусом» в честь места победы.

По другой версии, повар ничего не изобретал, а попробовал похожий соус в местной таверне. Вернувшись во Францию, он включил его в придворное меню. Французская академия называет этот сюжет именно легендой и отмечает, что изобретение «маонского соуса» традиционно приписывали повару Ришельё.

Туристический портал Балеарских островов поддерживает местную традицию и связывает рождение майонеза с прибытием французского герцога на Менорку. Однако туристическое предание подтверждает известность легенды, а не имя настоящего автора.

Главная слабость этой версии — отсутствие имени повара и документов 1756 года с описанием рецепта, поэтому на вопрос: кто придумал майонез, эта версия не отвечает.

Версия 2. Майонез существовал на Менорке до французов

Вторая версия переносит авторство от французского повара к жителям Менорки. На острове уже готовили соусы из оливкового масла, яиц и чеснока. Французы могли познакомиться с местной заправкой и вывезти рецепт, после чего блюдо получило французское название и стало частью высокой кухни.

Официальный туристический портал Испании называет майонез самым известным соусом меноркской кухни и описывает местный вариант, приготовленный из яйца, чеснока и оливкового масла. Это роднит его с айоли, но добавление яйца делает соус более устойчивым и близким к майонезу.

Эта версия объясняет, почему соус логично связывают с Маоном. В XVIII веке оливковое масло было повседневным продуктом Средиземноморья, тогда как во многих северных регионах Европы чаще использовали сливочное масло и животный жир. На Менорке сама продуктовая среда благоприятствовала появлению холодной масляной эмульсии.

Кто придумал майонез в этой версии, остаётся неизвестным. Автором становится не один повар, а местная кулинарная традиция, которую французская кухня позднее приспособила и прославила.

Версия 3. Майонез вырос из французского ремолада

Третья версия считает майонез результатом развития французских холодных соусов. До его появления повара уже готовили ремолад — заправку с горчицей, уксусом, зеленью и маслом. Постепенное добавление масла к желтку позволяло получать более густую и однородную смесь.

Письменное свидетельство 1806 года особенно важно именно для этой версии. Оно показывает, что к началу XIX века название уже использовалось во французской профессиональной кухне, но не доказывает связь с конкретным событием 1756 года.

Французские повара XIX века систематизировали соусы, уточняли пропорции и закрепляли способы приготовления в кулинарных книгах. Майонез постепенно превратился из одной из холодных заправок в самостоятельную основу для других соусов.

Кто придумал майонез с этой точки зрения? Не один человек. Рецепт мог сформироваться в работе нескольких поколений поваров, а Андре Виар и его современники лишь зафиксировали уже существующую практику.

Эта гипотеза выглядит менее эффектно, чем рассказ о военной победе, но лучше объясняет медленное появление письменных рецептов.

Версия 4. Соус родился не в Маоне, а в Байонне

Четвёртая версия авторства этого соуса связывает название с французским городом Байонна. Сторонники гипотезы считают, что первоначально соус назывался байоннским, а затем слово изменилось при переписывании или произношении.

Французский Национальный центр текстовых и лексических ресурсов упоминает эту версию наряду с маонской. Лексикограф Луи-Николя Бешерель считал название «майонез» искажённым написанием слова, связанного с Байонной.

Байонна была известным торговым городом с развитой гастрономической культурой. Поэтому появление там нового соуса теоретически возможно. Однако прямого раннего рецепта, надёжно связывающего майонез с Байонной, также не найдено.

У версии есть ещё одна проблема: она объясняет название, но почти ничего не говорит о самом способе приготовления. Почему именно в Байонне начали соединять желтки и масло, неизвестно.

Поэтому гипотеза остаётся частью истории слова, а не доказанной биографией блюда.

Версия 5. Название связано с желтком или взбиванием

Пятая версия ищет происхождение не в географии, а в технологии. Согласно одной гипотезе, название могло произойти от старого французского слова, обозначавшего яичный желток. По другой — от глагола со значением «перемешивать», «обрабатывать руками» или «взбивать».

Логика понятна: желток является главным связующим компонентом соуса, а непрерывное взбивание определяет успех приготовления. Однако историки языка относятся к такой версии осторожно. Предполагаемые исходные формы либо не зафиксированы в нужное время, либо были реконструированы значительно позже появления самого названия.

Испанская королевская академия выводит современное испанское название соуса из французского слова и одновременно признаёт форму, связанную с Маоном. Это показывает, что даже словари сохраняют следы нескольких конкурирующих версий.

Кто придумал майонез, эта гипотеза не объясняет. Она лишь предполагает, что название могло описывать состав или движение руки повара, а не место создания.

Какая версия происхождения майонеза наиболее убедительна

Наиболее правдоподобно сочетание второй и третьей версий. Техника приготовления масляных соусов сложилась в Средиземноморье задолго до письменного упоминания майонеза. Французские повара могли познакомиться с меноркской разновидностью такой заправки, изменить состав и затем закрепить рецепт в профессиональной кухне.

Связь названия с Маоном возможна: её признают французские лексикографические источники, хотя и с оговорками. Но история о поваре, который за один вечер заменил сливки оливковым маслом, выглядит как позднее объяснение уже известного названия.

Поэтому на вопрос, кто придумал майонез, исторически точнее отвечать так: имя автора неизвестно. Соус, вероятно, вырос из средиземноморских масляных эмульсий, а французская кухня начала XIX века придала ему название, письменный рецепт и международную известность.

Как готовили ранний майонез

Ранний майонез отличался от современного магазинного соуса. Его готовили вручную небольшими порциями и сразу подавали к холодной рыбе, птице, овощам или яйцам. Основой служили желтки, масло, уксус либо лимонный сок, соль и иногда горчица.

Главной трудностью было медленное добавление масла. Если вылить его слишком быстро, смесь расслаивалась. Повар начинал буквально с нескольких капель, постоянно растирая желток деревянной ложкой или венчиком.

В XIX веке словом «майонез» могли называть не только сам соус, но и целое холодное блюдо из птицы, рыбы или дичи, покрытое густой заправкой и украшенное желе. Эта традиция позднее повлияла на сложные ресторанные салаты.

Такую связь можно увидеть в статье «Кто придумал салат Оливье: 3 версии происхождения легендарного блюда»: раннее оливье относилось к европейской культуре холодных блюд под майонезом.

Старинный рецепт №1. Меноркский соус с чесноком

Рецепт является современной реконструкцией соуса, соединяющего признаки айоли и майонеза.

Порции: 6
Выход: около 220 г
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

• яичный желток — 1 шт.;
• оливковое масло — 180 мл;
• чеснок — 1 небольшой зубчик;
• лимонный сок — 10 мл;
• соль — 2 г;
• тёплая вода — 5–10 мл при необходимости.

Способ приготовления

1. Разотрите чеснок с солью до однородной кашицы.
2. Добавьте желток и перемешайте деревянной ложкой или венчиком.
3. Вливайте масло сначала по одной капле, непрерывно растирая смесь.
4. Когда соус начнёт густеть, добавляйте масло тонкой струёй.
5. Вмешайте лимонный сок.
6. Если соус получился слишком густым, добавьте чайную ложку тёплой воды.
7. Подавайте сразу к рыбе, отварным овощам или хлебу.

Признак готовности: густой соус держится на ложке, имеет гладкую поверхность и не разделяется на масло и жидкость.

Старинный рецепт №2. Французский майонез ручного приготовления

Порции: 8
Выход: около 300 г
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

• яичные желтки — 2 шт.;
• растительное масло — 250 мл;
• винный уксус — 10 мл;
• лимонный сок — 10 мл;
• готовая горчица — 5 г;
• соль — 3 г;
• белый перец — 1 щепотка.

Способ приготовления

1. Положите желтки, горчицу и соль в глубокую миску.
2. Взбивайте венчиком до однородности.
3. Добавляйте масло по каплям, не прекращая взбивание.
4. После загустения вливайте масло тонкой непрерывной струёй.
5. Добавьте уксус, лимонный сок и белый перец.
6. Взбивайте ещё минуту, пока соус не станет гладким.
7. Переложите в чистую посуду и охладите.

Признак готовности: майонез сохраняет форму, легко распределяется ложкой и не имеет отдельных капель масла.

Для домашнего приготовления следует использовать свежие пастеризованные яйца, чистую посуду и не оставлять готовый соус надолго при комнатной температуре.

Как майонез изменил мировую кухню

Не важно кто придумал майонез, главное — он стал основой целого семейства холодных соусов. К нему добавляли зелень, каперсы, солёные огурцы, чеснок, горчицу, пряности и томатные добавки. Так одна эмульсия позволила создавать десятки разных вкусов.

Соус оказался удобным и для ресторанной подачи, и для домашней кухни. Он связывал нарезанные продукты, смягчал остроту, добавлял сочность холодным блюдам и позволял заранее готовить салаты и закуски.

В России майонез особенно тесно соединился с оливье, селёдкой под шубой, мимозой, мясными и рыбными салатами. При этом его ранняя история гораздо старше советской кухни и связана с соперничеством испанской и французской гастрономических традиций.

Частые вопросы

Кто придумал майонез на самом деле?

Имя изобретателя не установлено. Самая известная легенда называет повара герцога Ришельё, но письменные упоминания соуса появляются лишь в начале XIX века.

В каком году появился майонез?

Легенда относит его появление к 1756 году, когда французы захватили Маон. Первое известное письменное употребление названия относится к 1806 году.

Майонез придумали во Франции или в Испании?

Менорка находится в Испании, но международную известность и письменное оформление соус получил во французской кухне. Поэтому его происхождение связывают сразу с двумя странами.

Почему майонез назвали майонезом?

Название связывают с портом Маон, городом Байонной, старым словом «желток» или способом взбивания. Ни одна версия не доказана окончательно.

Чем майонез отличается от айоли?

Классический майонез готовят из яичного желтка, масла и кислоты. Основа айоли — чеснок и оливковое масло, хотя современные варианты также могут содержать яйцо.

Когда майонез стал популярным?

В XIX веке его закрепила французская ресторанная кухня, а в XX веке промышленное производство превратило соус в массовый продукт.

Источники и дополнительное чтение

• Происхождение названия «майонез» — словарь Ларусса связывает название соуса с портом Маон.
• Майонез в словаре Французской академии — определение, состав соуса и указание на неопределённое происхождение слова.
• Легенда о взятии Порт-Маона — версия о создании «маонского» соуса после победы герцога Ришельё.
• История и состав майонеза — обзор французской и испанской версий происхождения соуса.