История кимчи: 8 веков развития главного блюда корейской кухни

История кимчи охватывает восемь веков — от солёной редьки эпохи Корё до современного красного кимчи из пекинской капусты. В XIII веке письменные источники фиксируют заготовку овощей на лето и зиму; при династии Чосон развились сезонные рецепты и хранение в глиняных сосудах; в XVIII веке в состав вошёл красный перец; в XIX веке закрепились рыбные приправы и кимчжан. В XX веке блюдо пережило войны, раздел Кореи, урбанизацию и промышленное производство, а в XXI веке стало мировым символом страны и частью наследия ЮНЕСКО.

История кимчи: восемь веков перемен

Кимчи — не один рецепт, а большая группа солёных и ферментированных овощных блюд. Их готовят из пекинской капусты, редьки, огурцов, зелёного лука, горчичных листьев и других растений. Одни разновидности содержат много рассола, другие покрыты густой острой приправой; одни едят свежими, другим дают созреть несколько недель.

История кимчи прослеживается по стихам, земледельческим руководствам, календарным описаниям и поваренным книгам. Ранние источники не описывают красную капусту, знакомую современному читателю. Они показывают более простые заготовки из редьки и других овощей, которые солили ради длительного хранения.

Этап 1. XIII век: солёная редька эпохи Корё

Одно из наиболее ясных ранних свидетельств относится к XIII веку. Поэт и государственный деятель Ли Гю Бо писал о редьке, которую летом подавали маринованной, а на зиму сохраняли в соли. Текст не содержит полного рецепта, но подтверждает, что заготовленные овощи были обычной частью питания эпохи Корё.

История кимчи начиналась с практической задачи: сохранить урожай до весны. Редька хорошо переносила холод, а соль замедляла порчу. Заготовку подавали к рису, кашам и супам как солёное или кислое дополнение.

Раннее кимчи не было обязательно острым. В нём могли использовать рассол, соевые приправы, чеснок, имбирь и местные ароматные растения. Знакомый красный цвет появился значительно позже.

Этап 2. XIV–XVI века: Чосон расширяет выбор овощей

После установления династии Чосон земледельческие руководства и домашние записи стали подробнее описывать сезонные заготовки. В дело шли редька, огурцы, баклажаны, тыквенные овощи, папоротник, капуста и молодая зелень.

История кимчи в ранний период Чосона развивалась вокруг сезона. Летом готовили быстрые огуречные и водянистые варианты, осенью — более стойкие заготовки, зимой — редьку и овощи в рассоле. Домашнее хозяйство заранее рассчитывало количество соли, сосудов и собранного урожая.

Засолка, соевые приправы и брожение были известны по всей Восточной Азии, однако на Корейском полуострове из них сложилась самостоятельная система ежедневных овощных закусок. Общий путь соседних способов ферментации раскрывает статья «История китайской кухни: 10 открытий, повлиявших на мировую кулинарию».

Этап 3. XVII век: перец появляется, но кимчи остаётся белым

Красный перец попал на Корейский полуостров в конце XVI — начале XVII века. Однако это не привело к мгновенному появлению современного кимчи. В сборнике конца XVII века описано одиннадцать разновидностей овощных заготовок, и ни одна из них ещё не содержит красного перца.

История кимчи на этом этапе показывает медленное принятие нового продукта. Хозяйки продолжали использовать соль, уксус, сычуаньский перец, фенхель, чеснок и имбирь.

Книга «Ымсик димибан», составленная около 1670 года, сохранила способы приготовления огурцов, тыквенных овощей и зелени. Некоторые заготовки созревали в тепле, другие соединялись с мясом птицы и рассолом. Корейская ферментированная кухня уже была сложной, хотя привычная красная приправа ещё не получила широкого распространения.

Этап 4. XVIII век: красный перец меняет вкус и цвет

Перелом зафиксирован в книге «Дополненное управление сельским хозяйством» 1766 года. В ней встречаются редька и огурцы, приготовленные с красным перцем, чесноком и другими приправами. Одновременно описаны водяное, капустное, зимнее кимчи и варианты с морепродуктами.

История кимчи в XVIII веке получила главный современный цвет, но не единый стандарт. Перец сочетали с горчицей, чесноком, зеленью, морскими водорослями и различными овощами.

Особенно важным стало соединение овощей с солёной рыбой и морепродуктами. Рыбные приправы усиливали вкус и создавали региональные различия: на юге их использовали активнее, а в холодных северных областях чаще сохраняли лёгкие рассольные варианты.

История кимчи вышла за пределы простого соления. В одном сосуде начали соединять овощи, пряности и ферментированные морские продукты.

Этап 5. XIX век: складывается система кимчжана

В XIX веке поваренные и хозяйственные книги систематизировали способы засолки, брожения и хранения. В рецептах встречались редька, капуста, огурцы, красный перец, чеснок, имбирь, рыбные приправы, устрицы и другие морепродукты. К этому времени большинство основных типов кимчи обрело узнаваемую форму.

История кимчи стала неотделима от кимчжана — осеннего приготовления большого запаса на зиму. Семьи выращивали овощи, запасали соль, чеснок, перец и рыбные приправы, а поздней осенью родственники и соседи собирались для общей работы.

Готовое кимчи плотно укладывали в глиняные сосуды онги. Их закапывали в землю или защищали соломой, чтобы уменьшить перепады температуры. Медленное созревание сохраняло овощи хрустящими и не позволяло им быстро перекиснуть.

В источнике 1849 года кимчжан и приготовление соевых паст названы двумя главными ежегодными хозяйственными событиями. Кимчи стало не только пищей, но и зимним запасом, календарным обычаем и формой взаимной помощи.

Этап 6. Первая половина XX века: войны и раздел Кореи

Японское колониальное правление, войны, голод и раздел Корейского полуострова изменили хозяйство и переместили миллионы людей. Семейные рецепты путешествовали вместе с переселенцами, поэтому региональные стили смешивались в новых городах.

История кимчи сохранила различия между севером и югом. В холодных северных районах использовали меньше соли и перца, больше рассола, рыбу и мясные отвары. Южные варианты были солонее, острее и чаще содержали анчоусные и другие рыбные приправы.

Кимчи оставалось важной частью питания даже при нехватке продуктов. Его готовили из доступной редьки, зелени, огурцов и капусты. Кочанное кимчи стало наиболее узнаваемым видом, но не вытеснило местные заготовки.

Этап 7. Вторая половина XX века: фабрики и холодильники

Быстрая урбанизация изменила кимчжан. В городских квартирах не было земли для сосудов, а работающим семьям становилось труднее несколько дней заниматься большой осенней заготовкой. Часть производства перешла на фабрики и в специализированные мастерские.

История кимчи получила промышленный этап в 1960–1970-х годах. Фасованное блюдо выпускали для армии, магазинов, ресторанов и экспорта. Производителям пришлось точно контролировать количество соли, температуру и продолжительность созревания.

Позднее появились специальные холодильники для кимчи, поддерживавшие режим, близкий к прохладной земле вокруг сосудов онги. Энциклопедия корейской культуры связывает их распространение с городской застройкой, исчезновением дворов и переходом к небольшим домашним запасам.

После Олимпийских игр 1988 года в Сеуле блюдо стало заметнее за пределами Кореи. Похожий, хотя самостоятельный путь азиатских блюд от домашней традиции к мировому ресторанному меню показан в статье «История японской кухни: 7 исторических этапов от императорского двора до наших дней».

Этап 8. XXI век: ЮНЕСКО и мировое признание

В 2001 году международный пищевой стандарт закрепил отдельное определение кимчи. В 2013 году ЮНЕСКО включила кимчжан Республики Корея в список нематериального культурного наследия человечества, а в 2015 году отдельно признала традицию приготовления кимчи в КНДР. Признание относится не к одному рецепту, а к совместной работе, передаче навыков и распределению зимних запасов.

История кимчи в XXI веке связана с ресторанами, миграцией, телевидением и интересом к ферментированным продуктам. Кимчи добавляют в жареный рис, супы, лапшу, бургеры и блюда смешанной кухни.

Мировая популярность не сделала все варианты одинаковыми. Белое кимчи, водяное донгчими, кубики редьки кактуги, огуречное ои-собаги и кимчи из зелёного лука сохраняют собственные продукты, вкус и способ подачи. Современные обзоры насчитывают более двухсот известных разновидностей.

Почему брожение меняет вкус кимчи

После засолки овощи теряют часть воды и становятся гибкими. Соль ограничивает развитие нежелательных микроорганизмов, а молочнокислые бактерии постепенно перерабатывают сахара овощей в кислоты. Вкус меняется от свежего и солёного к кислому и более сложному.

История кимчи связана с контролем температуры. В тепле брожение проходит быстрее, но овощи раньше становятся мягкими и кислыми. В прохладе вкус развивается медленнее, а заготовка хранится дольше. Раньше эту задачу решали земля и сосуды онги, сегодня — холодильник.

Два исторических рецепта кимчи

Следующие рецепты являются современными реконструкциями. Первый показывает белое кимчи, близкое ранним рассольным заготовкам, второй — красное капустное кимчи, сформировавшееся после нескольких столетий развития.

Рецепт 1. Белое кимчи из редьки без красного перца

Порции: 8
Подготовка: 25 минут
Брожение: 1–2 дня при 18–20 °C, затем 3–5 дней в холодильнике

Ингредиенты

• корейская или белая редька — 1 кг;
• вода — 1,2 л;
• соль без добавок — 36 г;
• зелёный лук — 50 г;
• чеснок — 15 г;
• свежий имбирь — 8 г;
• груша — 150 г.

Способ приготовления

1. Вымойте редьку и нарежьте брусками толщиной около 1,5 см.
2. Растворите соль в холодной кипячёной воде.
3. Нарежьте зелёный лук кусочками длиной 4–5 см.
4. Чеснок и имбирь нарежьте тонкими пластинками.
5. Грушу очистите и нарежьте крупными ломтиками.
6. Сложите продукты в чистую стеклянную ёмкость.
7. Залейте рассолом так, чтобы содержимое оставалось полностью покрытым.
8. Прижмите чистым грузом и неплотно закройте крышкой.
9. Оставьте при 18–20 °C на 1–2 дня.
10. После появления лёгкой кислинки переставьте в холодильник.

Признак готовности: рассол слегка помутнел, пахнет свежо и кисло, а редька сохранила хруст. При появлении плесени, гнилостного запаха или цветного налёта заготовку не используют.

История кимчи в этом рецепте раскрывается через рассол и редьку: острого перца нет, а сохранение строится на соли и прохладном созревании.

Рецепт 2. Капустное кимчи с красной приправой

Порции: 12
Подготовка: 1 час
Засолка: 4–6 часов
Брожение: 1 день при 18–20 °C, затем не менее 5 дней в холодильнике

Ингредиенты

• пекинская капуста — 2 кг;
• вода — 2 л;
• крупная соль без добавок — 120 г;
• белая редька — 300 г;
• зелёный лук — 80 г;
• хлопья корейского красного перца — 60 г;
• рыбный соус — 60 мл;
• чеснок — 35 г;
• свежий имбирь — 12 г;
• рисовая мука — 20 г;
• вода для заваривания муки — 200 мл;
• сахар — 15 г.

Способ приготовления

1. Разрежьте кочан вдоль на четыре части.
2. Растворите соль в воде и залейте капусту на 4–6 часов.
3. Дважды промойте листья холодной водой и дайте жидкости стечь.
4. Заварите рисовую муку в 200 мл воды до лёгкого загустения и остудите.
5. Нарежьте редьку соломкой, зелёный лук — кусочками.
6. Смешайте рисовую основу, перец, рыбный соус, сахар, измельчённые чеснок и имбирь.
7. Добавьте редьку и зелёный лук.
8. Нанесите приправу между листьями капусты.
9. Плотно уложите четвертинки в чистую ёмкость.
10. Оставьте около 3 см свободного места и закройте крышкой.
11. Выдержите сутки при 18–20 °C, затем уберите в холодильник.
12. Начинайте пробовать через 5 дней; более кислый вкус развивается позднее.

Признак готовности: появляется чистый кисловато-пряный аромат, немного газа и рассола, а листья остаются упругими.

История кимчи современного типа видна в сочетании капусты, красного перца, чеснока, редьки и рыбной приправы, которое закрепилось после нескольких столетий развития.

Что сохранилось от старых способов

История кимчи сохранила три главных принципа: сезонный овощ, соль и контролируемое созревание. Перец, рыбные приправы и пекинская капуста стали важными, но не обязательными для каждого варианта.

Сохранилась и общественная роль кимчжана. Даже когда семьи покупают часть запасов, совместная осенняя работа остаётся способом передавать рецепты, помогать родственникам и сохранять региональный вкус.

Частые вопросы

Когда появилось кимчи?

Засоленные овощи существовали на Корейском полуострове раньше, но ясное письменное свидетельство о редьке, сохраняемой на лето и зиму, относится к XIII веку.

Всегда ли кимчи было красным и острым?

Нет. Ранние варианты готовили без красного перца. Его использование в рецептах кимчи надёжно фиксируется в XVIII веке.

Из какой капусты делают кимчи?

Самый известный вариант готовят из пекинской капусты, но кимчи также делают из редьки, огурцов, зелёного лука, горчичных листьев и других овощей.

Что такое кимчжан?

Кимчжан — совместное осеннее приготовление и распределение большого запаса кимчи на зиму.

Почему кимчи хранили в земле?

Земля уменьшала температурные колебания и защищала сосуды от сильного мороза и быстрого потепления, обеспечивая медленное брожение.

ЮНЕСКО признала рецепт кимчи?

Нет. В 2013 году была признана культура кимчжана в Республике Корея, а в 2015 году — традиция приготовления кимчи в КНДР.

Сколько существует видов кимчи?

Единого окончательного числа нет: рецепты различаются по овощам, сезону, региону и семье. Исследовательские обзоры насчитывают более двухсот известных вариантов.

Источники и дополнительное чтение

• ЮНЕСКО — кимчжан в Республике Корея — коллективное приготовление, передача знаний и значение зимних запасов.
• Энциклопедия корейской культуры — кимчи — письменные рецепты XVII–XIX веков, появление красного перца, региональные виды и хранение.
• Энциклопедия корейской культуры — кимчжан — сезонная организация работы, помощь соседей, сосуды и региональные различия.
• ЮНЕСКО — традиция приготовления кимчи в КНДР — передача навыков внутри семей и местных сообществ.
• Журнал этнических продуктов — история кимчи — обзор письменных свидетельств, индустриализации и мирового распространения блюда.